《面包圣手》黑美人芭娜娜吐司

烘焙笔记

将材料A放入厨师机搅拌机中，盐与酵母必须分开些摆放。

倒入材料B的液体，开始以低速搅4分钟，后转为中速再搅拌3分钟。

取一点面团拉开，会形成不透光的薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，即为扩展状态。

加入材料c的可可油，以低速攪打3分钟，转为中速再搅打3分钟。

取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

将面团从搅拌缸中取出，放入发酵箱中，此时面团中心温度应为26°C。

（基础发酵）以温度30°、湿度75%，发酵30分钟。

在工作台上撒少许高筋面粉，将面团取出，稍微将表面拍平整，由右往左折1/3，再由左往右折1/3。

按着稍压平整，再由下往上折2折。

放入发酵箱中，继续以相同温度、湿度发酵30分钟。

工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成每个380g的小面团。

将面团光滑面朝上，用双手手掌捧住面团边缘，先往前推再往后拉，手掌底部路施力，让面团边缘顺势滚入底部，重复数次使面团表面变光滑。

（中间发酵）整型好的面团彼此间隔一定距离放人发酵箱中，继续发酵30分钟。

工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面
团，用擀面棍将面团擀成长椭圆形。

先铺上50g奶油奶酪馅，再铺上10g水滴形巧克力与25g香蕉干。

由上往下卷起，边卷边将面团两端卷入，包住馅料。

将面团尾端搓薄后，卷完粘牢，按着两手轻握面团，滚整均匀成长柱状。

收口朝下，用小刀将表面划上等距离的数刀后，放人吐司模中。

（最后发酵）面为发酵至吐司模八分满。

（烘烤前装饰）将面团表面刷上全蛋液，撒上珍珠糖。

（烘烤）以上火160°C/下火230°预热烤箱，将面团放进烤箱，烘烤23~25分钟。

烘烤完成的吐司轻敲一下模具，马上脱模，置于网架上冷却。