山椒坚果恰巴塔
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人做过这道菜
洁云小厨
此配方数据可做14个成品的量
用料
| 波兰酵种 | |
| 法国T65粉 | 80克 |
| 水 | 80克 |
| 鲜酵母 | 1.6克 |
| 恰巴塔面团 | |
| 高筋粉 | 500克 |
| 水 | 410克 |
| 波兰酵头 | 150克 |
| 鲜酵母 | 5克 |
| 食盐 | 10克 |
| 二次加水(预留水) | 15克 |
| 橄榄油 | 35克 |
| 青花椒 | 5克 |
| 混合坚果 | 120克 |
山椒坚果恰巴塔的做法
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波兰种所有材料混合均匀，常温发酵两小时，放冰箱冷藏过夜
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花椒和坚果提前准备好放一边备用，青花椒打成粉，粉的粗细根据个人喜好，家人不喜欢吃到颗粒感的花椒，我打的就细一些。
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500克分加390-410克水，混合无干粉状水解45分钟
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水解好的面团加入波兰种
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厨师机低速混合面团，混合均匀后加入海盐，加速混合致拓展阶段
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分三次加入后加水，每次吸收后再加下一次
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水完全吸收后，分五次加入橄榄油，同样是吸收后再加下一次，直至完全吸收
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打好的面团能拉出很薄的膜，面团打好后加入所有青花椒干果配料，一档一分钟，混合均匀出缸
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出缸面温23-24度，折叠整理好25度环境中发酵45分钟
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45分钟后折叠翻面一次，继续发酵45分钟
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发酵好的面团表面撒粉，粉要多一些，把面团倒扣到案板上
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案板上的面团表面撒粉，用切面刀画出分割线，安装分割线来分割面团
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发酵布表面撒粉，分割好的面团用切刀转移到发酵布上，发酵30-45分钟，预热烤箱：高比克e9上220，下200，预热30分钟，蒸汽3秒，烤15分钟
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