种面团 | |
高筋面粉 | 280克 |
干酵母 | 3克 |
水 | 197克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 120克 |
干酵母 | 1克 |
糖 | 40克 |
盐 | 4克 |
奶粉 | 15克 |
淡奶油 | 50克 |
蛋液 | 53克 |
黄油 | 35克 |
橙皮丁 | 30克 |
蔓越莓干 | 30克 |
岩烧酱 | |
芝士片 | 4片 |
黄油 | 20克 |
糖 | 30克 |
牛奶 | 40克 |
表面装饰 | |
面粉 | 适量 |
种面团材料混合,揉至成团,无需光滑,放入冰箱冷藏一夜,不超过36小时。
种面团材内部发酵至蜂窝状组织取出。
种面团切块,与主面团黄油、果干之外的材料混合,揉至扩展阶段,出现厚膜,裂口边缘呈锯齿状。
加入软化黄油,揉至完全或者接近完全阶段,出现均匀韧性薄膜,裂口边缘光滑或者接近光滑。拉扯面团不易断。
加入果干,低速揉匀即可。
测量面温,放入27度左右环境松弛30-40分钟。
取出面团排气,均分成9份,每份约94克。松弛20分钟左右。
取一份面团,擀成牛舌状,翻面。继续擀成上窄下粗的类长方形。
卷起,收口捏紧,搓成梭形。
其他面团同样操作,放入35度,湿度85的环境发酵。
发酵时间制作岩烧酱。材料放入锅内,加热融化,装入裱花袋,放凉备用。
发酵至约1.5-2倍大小取出,预热烤箱。
按压面团表面,有张力,缓慢回弹。
表面撒面粉,割包,稍微割深一点。挤上岩烧酱。
放入烤箱,上165/下175,中下层烤约30分钟,及时加盖锡纸。
出炉啦
切面
近图1
近图2