小熊揉面机水合法＋烫种牛奶吐司

步骤1，把静置主面团的材料留10克牛奶，看面团状态来添加，其余全部混合，用小熊揉面机揉5分钟左右就成团了，还可以用搅拌棒或者手稍微揉面到没有干面粉，面团一定要没有干面粉，硬点没有关系，面团和盆都不要求光滑，盖上保鲜膜放冰箱冷藏，时间越长形成的面筋越好，揉出手套膜的时间越短，建议48小时内使用完。这次我是在9度的环境中静置了9个小时。关键：一定要没有干粉，最好用保鲜膜贴着面团包住，防止表皮干硬，拿出来揉面前一定要剪成很小块，才能跟汤种快速混合。

步骤2，称20克面粉＋100克水，做汤种，用个小奶锅，水和面粉倒进去，小火边加热边搅拌到变成浆糊，关火。也可以用温度计测着，65°就关火，晾凉待用，用炒菜锅操作也可以。
此时把冷藏一晚的面团用剪刀剪小块，越小越好。和汤种一起丢进揉面桶，室温超过15度，就连揉面桶一起拿去急冻20分钟。如果面团总体基础温度低，室温也低可以忽略。

步骤3，空闲时候称好揉面过程需要加入的材料：耐高糖酵母10克
黄油40克
盐8克

步骤4，把面桶从冷冻处拿出，开始揉面，（此时面团8度）揉面过程和揉好面团的温度要控制在26以下，室温高于25时候可以把冻硬的冰袋绑在揉面桶周围防止机器升温过快，导致面团升温快。因为用的是小熊揉面机不是厨师机，方子水份含量也大，会很糊锅壁，所以在揉面时要暂停下来把边上的面糊刮下后再继续揉。

步骤5，今天室温10度，2个450克吐司盒量，面团温度起始8度，揉面15-20分钟，让主面团与汤种充份溶合，能拉出厚膜，把酵母粉埋到面团里插温度计测面团温度才13度，继续揉面5分钟（此时面团温度14度），加入盐后揉面5分钟（此时面团温度15度），加入黄油后揉面20分钟（此时面团温度18度），如果面团温度测出超过24度，继续连盆急冻20分钟后再依次加入盐与黄油揉面，揉至出薄膜。揉好面团温度22-26比较好，太低影响发酵速，但是不影响面包长个及内部组织。室温超过20度时，全程需注意降温（绑冰袋或全锅急冻）

步骤6，揉好的面团拿出来滚圆，放在不超过28°的环境下发酵，今天大概18度的面团在15-20度之间发酵了3个小时，面团发酵至原来的2-2.5倍大，用手指蘸点干面粉，然后在面团中间撮一个洞，洞口有轻微回缩说明发酵好了，回缩很多还需要继续发酵。超过28度发酵，组织会比较硬。（手指粘上干面粉，检查面团发酵状态，不回缩，不下陷，就发酵好了。）

步骤7，取出发酵好的面团，分成4份，1份540克做葡萄干的，3份180克做葱花肉松的，轻柔排气滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟。松弛好，拿一个小面团出来轻拍排气，擀开，有气泡轻拍，翻面过来有气泡也轻拍，卷起来，不要卷太紧，卷一圈轻压一下，卷2.5圈就可以。（我是用排气杖直接擀的，没有排气，边上有气泡弄破就可以啦。

步骤9，三个都做好松弛15分钟，二次擀卷，重复上一步操作，排气，翻面，排气，卷起（这时面坯擀的长度长一点，同时放入葱花肉松一起卷入，）收口朝下放进吐司盒。

步骤10，二次发酵，温度35-38°，湿度85％，发酵到八分满，预热烤箱，上下火180°，10分钟，面坯表面刷一层蛋液蜂蜜水，（或者是一个鹌鹑蛋的蛋清），撒上肉松香葱。

步骤11，将烤箱提前以175℃预热10分钟后，将吐司模具送入烤箱的中下层位置。
以上下火175度烘烤8分钟，盖上锡纸后转上火160度，下火继续175度，烘烤22分钟，共计30分钟。（需根据自家烤箱的实际温度调整）。面包烤8～10分钟左右，吐司高度已经定型，同时观察吐司表面上色，上色完美时候打开烤箱门，快速加盖锡纸，防止顶部颜色太深。

步骤12，烤好，立马拿出来震两下，倒在烤架上，放凉到还有微微余温时候装进保鲜袋，常温保存或者冰箱冷冻都可以，不建议冰箱冷藏，失去水份的话容易加速面包老化。
      冷冻拿出来解冻后，150°上下火3分钟回温一样软。

也可以放蔓越莓（提前切碎，越细越好）

还可以这样整形

葡萄干吐司
40～60克葡萄干需提前用清水泡10分钟，洗干净沥干水份。

1、将发酵好的面团从发酵盆中取出来，排气后重新将其团成一个表面光滑的面团。再重新静置15分钟，让面团松弛下来。15分钟后，将面团的光滑面向下放在操作台上。用擀面杖将面团擀平整，同时将葡萄干平均分布在面团中。将擀平整后的面团上下对折起来，然后再松驰15分钟。

2、底下抹一点点玉米油，再次将面擀平整，长度比吐司盒短一点点，再次上下对折起来，然后用刀将面团切成梳子状。也就是两边各留出2厘米的宽度，中间每隔1.5厘米切开一刀。然后将切开的每一条“梳子齿”都像卷麻花式的卷起来，最后将面团从上向下卷起来，一个面团坯就基本完成了。

3、将面包坯放进土司模具中，加盖保鲜膜后，进行二次发酵。发酵时间大约1个小时，直到面包坯长大至原来的2倍大即可（8分满）。

4、将蛋液（或蛋黄）与清水：蜂蜜按1：1：0.5的比例混合后，轻轻地的二次发酵后的面包坯上刷一层蛋液。再撒上少许的细砂糖黑芝麻，以增加口感的层次。

5、将烤箱预热175度10分钟后，将吐司模具送入烤箱的中下层位置。
以165℃烘烤25-30分钟。面包烤8分钟左右，加盖锡纸，防止顶部颜色太深。

吐司盒可用纸板包硅油纸隔成2个水立方。