蛋糕卷：打发蛋白

分离蛋清和蛋黄的时候，要⚠️用镊子，把鸡蛋清里边像脐带一样的白色物质夹出去扔掉……蛋黄里面的不用管，等到和蛋黄糊的时候再清理。

蛋清+柠檬汁+白砂糖和打蛋头一起放入冰箱㊙️冷冻20分钟。
冷冻到周围有一圈冰渣的状态，更容易打发。

⚠️蛋糕卷需要一直到打至9分发【偏干的湿性发泡】
㊙️打发遵循先高后低的规律，才能打出细腻、稳定的蛋白霜。先高速、再中速，最后再低速……

1️⃣直接开最高速（5档）1分钟左右

这是为了让蛋白霜快速的膨胀，把糖基本融化……

蛋白霜基本膨胀起来，变白变浓稠，这时候还很粗糙。

2️⃣转中速（3档）1分50秒~2分钟左右

手速要慢下来、画小圈，边打边转动打蛋盆，慢慢搅打，尽量不要触碰盆壁……

蛋白霜变得细腻并且有一定的纹路；倒扣也不会掉落；提起打蛋头，有偏软的弯钩。这时的蛋白霜还不够细腻稳定。

3️⃣转低速（1档）2分~3分钟左右，慢慢整理……

此时的蛋白霜已经有明显的阻力；可见纹路清晰；表面泛光细腻

这时的蛋白霜基本打发到位⚠️纹路清晰的时候停下来，用蛋抽检查状态

检查状态：
㊙️用硅胶铲可呈块状挖起；刮刀竖起来它也不会掉，轻轻给点力它就会掉下去；内外的组织都非常细腻，没有变渣。

㊙️简单的测试方法：筷子插入不倒。

检查状态：
㊙️用蛋抽快速画5圈（能感受到阻力，拍打蛋白霜也是很有弹力），要触碰到盆壁和盆底……
画5个圈之后提起来查看（⚠️注意不要使大劲儿），画完圈直接顺手提起来就行！

㊙️观察两个地方：

1️⃣蛋抽上是鹰嘴状弯钩儿，有弹性的能稍稍晃得动……拉起打蛋器呈现“下直上弯”的大弯勾，

2️⃣蛋盆里的蛋白是硬挺的弯钩、略有点呈直立三角状……

这个状态至少要再次画圈检查一次，确保都是这个状态。如果没到这个状态，就继续打发。

⚠️不管用什么方法检查蛋白霜，最后，都要开最低速整理一下⚠️，保证蛋白霜的细腻，别有大气泡

⚠️如果蛋抽上呈现的是一整个弯儿就是【偏湿的湿性发泡】。
⚠️如果蛋抽上是直立的尖角了，没有弯钩，就是【干性发泡】，对蛋糕卷来说就是打过头了……烤的时候就会开裂。