蛋糕卷合集：多种无糖口味配方（减油减糖）

每个烤箱都有自己的脾气，必须要掌握好自己烤箱的温度。
可以用探针温度计来测试……上下管150度、风炉模式、定时20分钟测试，看一下最高温和最低温的平均值……

⚠️鸡蛋一定要新鲜

🍭基础原味：

赤藓糖醇可以用来代替白糖。（⚠️赤藓糖醇不易溶化，打发蛋白的时候，要低速多搅拌一会儿）。

鸡蛋5个（85g/172g）、赤藓糖醇40g、柠檬汁3g；山茶油40g、牛奶55g、低粉68g

⚠️无糖蛋糕卷比较干燥，要比有糖蛋糕卷多加液体，牛奶由50g增加至55g

烤箱中层。
140℃ 20分钟，转160℃/140℃  8分钟

㊙️无糖蛋糕表面比较干燥，晾的时候正卷表面也要轻轻搭一张油纸。

🍭可可味：

鸡蛋5个（85g/175g）、赤藓糖醇40g，柠檬汁3g； 山茶油50g、牛奶70g（70℃）、可可粉15g
低粉60g

㊙️可可粉吸水性强，要多加油脂和水分。

分离蛋清和蛋黄
用镊子⚠️，把鸡蛋清里边像脐带一样的白色物质夹出去扔掉……蛋黄里面的不用管，一旦夹破了就不好分离了，等到和蛋黄糊的时候再清理。

⚠️先准备蛋白霜：

1️⃣蛋清+柠檬汁+赤藓糖醇和打蛋头一起放入冰箱冷冻10分钟……冷冻到蛋清周围有一圈冰渣的状态，更容易打发，打发出来也更稳定。
2️⃣蛋清快冷冻好了再开始准备蛋黄糊，因为面粉糊放置久了会起筋、油水分离……
蛋黄糊用后蛋法，不放糖，因为不容易搅化。
预热烤箱150度……
3️⃣蛋黄糊准备好后，把蛋白拿出来打发……

蛋黄糊：
50g油中倒入热牛奶70g（热一点能将🍫充分溶解、），搅拌乳化…加入15g可可粉搅拌均匀…筛入低粉60g，搅拌至无干粉

㊙️和好的蛋黄糊：蛋抽提起来有⚠️顺滑的（蛋抽里不会滞留很多）堆叠感，堆叠之后很快消失；面糊提起来画8字，停留2秒就消失……

偏稀就加面粉，偏稠就加液体（牛奶）。

和好的蛋黄糊，用小刮刀整理一下盆壁…密封避光保湿保存备用

蛋白霜：打发至9分发的偏干的湿性发泡。（更详细的见“打发蛋白霜”的菜谱）
㊙️打蛋器功率最好能达到450W。

㊙️打发遵循先高后低的规律，才能打出细腻、稳定的蛋白霜。先高速、再中速，最后再低速……

1️⃣直接开最高速（5档）1分钟左右，这是为了让蛋白霜快速的膨胀，把糖基本融化……
蛋白霜基本膨胀起来，变白变浓稠，这时候还很粗糙。
2️⃣转中速（3档）1分50秒~2分钟左右，手速要慢下来、画小圈，边打边转动打蛋盆，慢慢搅打，尽量不要触碰盆壁……
蛋白霜变得细腻并且有一定的纹路；倒扣也不会掉落；提起打蛋头，有偏软的弯钩。这时的蛋白霜还不够细腻稳定。
3️⃣转低速（1档）2分半~3分钟左右，慢慢整理……要经常停下来检查⚠️
此时的蛋白霜已经有明显的阻力；可见纹路清晰；表面泛光细腻
这时的蛋白霜基本打发到位，纹路清晰的时候停下来，检查状态

检查状态：
㊙️用硅胶铲：可呈块状挖起，刮刀竖起来它也不会掉……轻轻给点力它就会掉下去；
内外的组织都非常细腻，没有变渣。

检查状态：
㊙️用蛋抽：快速画5圈（能感受到明显的阻力，拍打蛋白霜也是很有弹力），要触碰到盆壁和盆底……
画5个圈之后提起来查看（注意不要使大劲儿），画完圈直接顺手提起来就行！

㊙️观察两个地方：

1️⃣蛋抽上：是鹰嘴状弯钩儿，有弹性的、能稍稍晃得动……拉起打蛋器呈现“下直上弯”的大弯勾。

2️⃣蛋盆里的蛋白：是硬挺的弯钩、略有点呈直立三角状……

这个状态至少要再次画圈检查一次，确保都是这个状态。如果没到这个状态，就继续打发。

⚠️不管用什么方法检查蛋白霜，最后，都要开最低速整理一下，保证蛋白霜的细腻，别有大气泡

打发好的蛋白霜要立即使用，不然会变渣‼️

蛋白打发的好，是蛋糕卷能长到3厘米的关键（28*28烤盘的高度就是3厘米）

可可粉超容易消泡⚠️蛋清要打发的稍微偏硬一点。混合蛋白和蛋黄的过程速度也一定要快！

㊙️拌：用蛋抽比用刮刀好用，更不容易消泡

1️⃣先取1/3蛋白糊拌入蛋黄糊。
用蛋抽贴着盆壁，用一边画圈一边画一字的手法翻拌均匀……这样不容易消泡，还能缩短混合的时间

2️⃣将和匀的蛋黄糊倒入蛋清糊之前，⚠️用蛋抽将剩余蛋白霜再搅打5~6下，打细腻再混合蛋黄糊，同样用蛋抽快速翻拌均匀（一边转圈一边画一字）

3️⃣最后，用大刮刀整理一下挂壁的蛋白霜，⚠️插底、翻拌一下……确保没有白色的蛋白霜没拌匀。

㊙️和好的蛋糕糊：

1️⃣细腻、有堆叠感的状态；

2️⃣刮刀上呈现⚠️流动性不强的、顶多是缓慢流动的倒三角……

㊙️倒入烤盘：

从高处⚠️将蛋糕糊缓缓倒入烤盘。

状态好的面糊不会立即摊开，有堆叠感、张力很好！

上下左右晃一晃，拍打一下烤盘底部……借助流动性将面糊快速铺满烤盘好、四角。

整体震两三下，将大气泡震出去。

㊙️有震不出去的大气泡或者蛋糕糊没铺平整，用牙签⚠️划Z字，大范围划一下……

烤箱中层

140℃，20分钟，转160℃/140℃ ，8分钟

㊙️如果蛋糕糊不是很理想，没什么张力、有很多小泡要消泡的感觉，那就一直低温烘烤……140度32分钟。视情况再转大火烤几分钟表面。

㊙️晾：蛋糕烤好立即从烤箱取出，震两三下排气。
蛋糕带着油布立刻从烤盘中取出来，放到晾晒网上去，不然底部哈气会有点儿湿……
不用撤掉油布，将四边打开散热……

晾凉到温热的状态（不容易开裂），大概10分钟，就可以卷了

⚠️反卷：

1️⃣单毛巾面：要趁热盖上油纸翻面，放到“晾凉架”上……揭开油布后，再把油布盖上继续放凉。

2️⃣双毛巾面：要趁热盖上油纸翻面，放到“台面”上（翻不好的手残党，可以用晾凉架辅助一下）……揭开油布后，再把油布盖上继续放凉。

利用热度，让油纸和蛋糕表皮粘到一起，用油纸把表皮带下去……晾凉后，盖上油纸继续翻面，把光滑面去掉。

㊙️双毛巾面，翻来翻去的容易翻车😂，正卷不用来回翻面，操作比较简单。

烤好的蛋糕卷，卷起来侧面没有螺纹

🍰卷
加一张烤纸，给蛋糕翻个身，取下油布……

找个能顶住的地方（顶个菜板就可以），用擀面杖辅助……先用一边的油纸把擀面杖卷起来，提起蛋糕边之后轻轻压一下褶儿好卷……用卷上油纸的擀面杖带着蛋糕往前走，将蛋糕卷起来……

㊙️卷好直接放置定型20分钟，然后再放到收纳盒里冰箱冷藏。

🍰切：
切的时候将刀在明火上加热一下或热水烫一下再切，切口整齐不掉渣。冷藏后比较好切……

㊙️不要来回拉锯式的切，最好只切两刀，切下去一刀、切回来一刀……

加奶油馅儿的蛋糕卷，在卷蛋糕上方，按45度角切个坡度，卷起来会更好看。

㊙️冷藏后，口感湿润，更好吃。

🍭抹茶味：
鸡蛋5个，柠檬汁3g：赤藓糖醇40g
山茶油50g、热牛奶70g、抹茶粉8g（多了会苦），低粉60g

㊙️抹茶粉吸水性强，要多加油脂和水分。

50g油中加8g抹茶粉，搅拌均匀，加入热牛奶70g，搅拌均匀，热一点能彻底融化抹茶不结块……
筛入低粉60g，搅拌至无干粉，打发蛋白霜之前加入蛋黄搅拌均匀。

烤箱中层
140℃，20分钟，转160℃/140℃ ，8分钟

🍭咖啡味儿：速溶醇咖啡粉6g

鸡蛋5个，柠檬汁3g，赤藓糖醇40g
山茶油40g、牛奶60g、咖啡粉6g，低粉68g

㊙️咖啡粉，要稍微多加一点点水分。

烤箱中层。
140℃，20分钟，转160℃ ，8分钟

🍭伯爵红茶味儿：碎茶2g。
鸡蛋5个、柠檬汁3g；赤藓糖醇40g
山茶油40g、牛奶60g，红茶碎4g（2袋）、低粉68g，盐1g

㊙️红茶粉，要稍微多加一点点水分。

㊙️红茶4g加牛奶100g，直接加热煮沸（拆袋煮）。
煮好后，密封20分钟萃取茶香。

煮好的奶茶，用细筛网过筛，取60g奶茶用……留一半红茶碎⚠️放蛋黄糊里

加入山茶油40g搅拌、乳化……筛入低粉68g，搅拌至无干粉；打发蛋白霜之前加入蛋黄搅拌均匀。

烤箱中层。
140℃，20分钟，转160℃ /140℃，8分钟

🍭开心果酱蛋糕卷：
鸡蛋5个、赤藓糖醇40g、柠檬汁3g，
山茶油50g、牛奶55+15=70g、开心果酱30g、低粉68g、

㊙️开心果酱吸水性强，要多加水分。

烤箱中层。
140℃，20分钟，转160℃/140℃ 8分钟

🍭黑芝麻酱蛋糕卷：

鸡蛋5个、柠檬汁3g，赤藓糖醇40g；
山茶油50g、牛奶55+15=70g、黑芝麻酱30g，低粉68g

㊙️黑芝麻酱吸水性强，要多加水分。

黑芝麻的油脂每一次用可能含油量都不一样，观察蛋黄糊的状态，适量的增减水分。

先在50g油中加入黑芝麻酱30g搅拌至无颗粒；

再加入牛奶70g拌匀乳化；筛入低粉68g拌至无干粉；打发蛋白霜之前加入蛋黄拌匀，划一字或Z字拌匀。

烤箱中层。
140℃，20分钟，转160℃/140℃ 8分钟

🍭黑米粉蛋糕卷：

鸡蛋5个，柠檬汁3克，赤藓糖醇40；
山茶油40克，牛奶70克，黑米粉60克，低粉20克（占黑米粉的35%）

黑米粉吸水强、粉质也多了，要多加液体。

⚠️加的粉类多，所以面糊比较浓稠。不用追求像单用低粉的蛋黄糊那种特别顺滑的状态……再多加液体就容易消泡了……

黑米粉不同批次的品质都不一样。每一袋新开封使用的，都要尝试着加液体……

烤箱中层。
140℃，20分钟，转160℃ /140℃  8分钟

味道非常独特，自带一股巧克力的香味

🍭黑米黑芝麻酱蛋糕卷：

鸡蛋5个，柠檬汁3克，赤藓糖醇40g；
山茶油40克，牛奶80克，黑芝麻酱30g，黑米粉60克，低粉20克（占35%）

黑芝麻酱需要加液体；黑米粉吸水强、粉质也多了，也要多加液体……

黑芝麻的油脂每一次用可能含油量都不一样，观察蛋黄糊的状态，适量的增减水分。

㊙️加的粉类多，所以面糊比较浓稠，不用追求像单用低粉的蛋黄糊那种特别顺滑的状态……

烤箱中层：
140℃，20分钟，转160℃/140℃  8分钟

🍭藜麦香葱肉松卷：脂类食材比较多，油可减量

鸡蛋5个（85g/180g）、柠檬汁3g，赤藓糖醇（可省）；山茶油40g，牛奶70g，藜麦粉60g+20g低粉（占35%），盐1g。
香葱的葱绿，1根火腿肠、肉松。

㊙️加的粉类多，所以面糊比较浓稠。不用追求像单用低粉的蛋黄糊那种特别顺滑的状态……再多加液体就容易消泡了，太稀的面糊蛋白打的再硬蛋糕也长不高……

小香葱去掉葱白只要绿的部分，不用切太碎，用少许油拌一下。
火腿肠切碎和肉松撒在装盘的蛋糕糊表面。

我为了控糖不用沙拉酱和炼乳，所以里边不卷肉松，就在表面多撒一点肉松，撒满……

烤箱中层
正卷：140℃，20分钟，转160℃/140℃  8分钟