溜肉段

骰子块的里脊肉泡水里1-2小时
去除血水 清洗干净后攥干水分放1克盐抓粘（轻轻）腌制10分钟
土豆淀粉与肉目测比例1:1（不要多也不要少）适量水

抓到这种程度
提起来 有缓慢的流速

一汤勺油
抓均 （不要用力）
段小段的做法参考是不要放油
炸的时候会变大 淀粉快速膨胀变成大面疙瘩

准备碗汁（这样操作更简单一些）
生抽1.5勺（🥄）
蚝油1/2勺（🥄）
陈醋1/2勺（🥄）
清水1勺（炒菜勺）
老抽1/3勺（🥄）
盐0.5克
糖1克
鸡精1克
之后到操作的时候就是
中火底油 下葱姜爆香 下碗汁中火烧开
搅拌 下水淀粉2汤匙（🥄）*3次勾浓
（中小火） 把芡汁烧开  温度的够 不然出水 但是火也别太急 会马上变干
汁挂勺子了 淋点热油 直接放蒜末  炒香了立刻放肉段辣椒 翻炒均匀出锅

油温6成 180度
肉段下锅1-2秒马上飘起来即可
（淀粉不放油的参考状态）
如果油温太高 淀粉迅速膨胀 会白不好
太低会沁油 没法吃
（淀粉放油版参考：还有一个方法
筷子蘸淀粉糊 下锅 筷子3秒之内翻大花泡泡 即可下入肉段）
一个一个下 入锅炒锅12块 就分两次炸

第一次炸到定型飘起 熟了 金黄即可
（段小段的图片，淀粉不抓油版）

这个（淀粉放油版）
是第二次复炸后的效果
油温7-8成热
筷子蘸糊下锅立刻翻花冒大泡
下入肉段30秒 搅动
肉段枣红色 即可捞出 不要久会干巴硬
（确实放了油的 淀粉膨胀更快 容易变成这种效果）
下次淀粉里可以不放油
这个时候肉段是磕起来是ca ca的声音

炸完肉段捞出控油
在下入青椒 稍微起白边捞出

锅里改小火
放入5克油 一丁丁点

葱姜蒜扒拉出香味（小火）
关火放
水1勺子（炒菜勺）
盐1克
生抽1🥄
老抽1/3🥄
白糖1/3🥄
然后开大火
加入水淀粉
这个千万别太多淀粉
不然后面很快水分蒸发太黏了
之前抓肉段的盆子里肯定有剩下的淀粉 加清水1/2炒菜勺 要稍微清澈点的淀粉水 别太黏了

要稍微清一点的水淀粉
比图片这个清澈点

中火勾芡
加点热油
搅拌搅拌
目的让勾芡的汁温度不低于100度
烧开芊汁才不泄汤 不让肉段回软

倒入炸好的青椒肉段
翻炒几下都挂上汁
出锅