酱牛肉

与牛腱子肌肉纹理走向垂直切块，不要太碎，4块左右，大小适宜好下锅即可，因为后面要捞出几次，整条不切不好操作，切块也便于入味。冲洗干净泡入清水30分钟，血水倒掉。

锅中放清水，放入牛腱子，大火煮开的过程中，撇去浮沫。然后将牛腱子捞出，浸入冷水至完全冷却。此时可以用筷子在每一个肉块的不同方向上戳几下对穿，便于后面炖煮入味。如果牛肉比较新鲜，煮肉的水务必保留作为汤底，会有更浓郁的肉香。

备料：将前述调料倒入一个大碗中，之所以先倒入碗中不直接倒进锅里主要是怕黄酒、生抽、酱这种液体类的、糊类的调料把握不好一下倒多。酱牛肉是个容错度很高的菜肴，比如生姜、甜面酱没有可以不放，没有大葱放洋葱也行，没有生抽老抽、放酱油也问题不大，之所以选黄酒是因为比料酒多一点发酵的醇香……诸如此类，所有调料的多寡都可以根据个人口味增减。前提是别一下搞太咸，这次调料放少了没关系，后面还有机会调整。可以装个纱布料包，把花椒大料那些干碎调料装进去，省得最后用汤的时候挑花椒。

把肉从冷水捞出，放回刚才煮肉的汤锅，把碗里备好的调料全都倒入，添凉白开或温热水没过牛肉。大火开锅，撇去浮沫，然后改中小火，维持液体表面处于不断咕嘟冒泡但又不会剧烈沸腾的状态。捞一勺汤尝尝咸淡，应比正常做菜略咸（以免成品口感偏淡不利于保存），同时还应该有发酵的酱香、鲜香，味道不够浓郁的话就在此时继续往里加相应调料。通常中小火炖1个半小时软硬合适，炖的过程中可以用筷子戳一戳，能稍有阻力但又不太费力的戳进去，最合适，就可以关火。不建议炖太久，过于软烂不好切。

关火，将牛肉捞出静置1.5～2个小时，冷却至室温。

牛肉冷却后，放回之前的汤锅中再次大火开锅煮5～10分钟，关火即成。喜欢口感软一点的，可以再多煮个几分钟。牛肉泡在汤中自然冷却，再捞出冷藏更入味，也可以直接捞出晾凉冷藏，冰箱冷藏后更好切。放冰箱冷藏时切记将肉捞出，不要带汤。肉汤是个好东西，单独装瓶冷藏又能解决好几顿饭，煮面、炖土豆胡萝卜都好吃。有提倡保留老汤的说法，个人感觉没必要，还是新鲜的更健康～