硬欧(免揉biga种铸铁锅版)

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22cm铸铁锅 biga种发酵法 总用时约17小时
左右

用料  

高筋面粉(biga种) 150克
水(biga种) 90克
酵母(biga种) 0.6克
高筋面粉 150克
126克
海盐 6克
酵母 0.6克

硬欧(免揉biga种铸铁锅版)的做法  

  1. 将制作biga种的高筋面粉,水,酵母混合,盖保鲜膜室温发酵12小时,室温18至21度左右,温度超过发酵时间减少,实际状态表面隆起,发酵到原面团的3倍大,拉开可以看到蜂窝状组织,浓郁的酒精味

    硬欧(免揉biga种铸铁锅版)的做法 步骤1
  2. 把biga种内加入,剩余的高筋面粉,盐,酵母,混合均匀,再把两者充分扭捏在一起,比较费力

    硬欧(免揉biga种铸铁锅版)的做法 步骤2
  3. 混合后状态如上,盖保鲜膜室温水合醒面30分钟,室温20度左右

    硬欧(免揉biga种铸铁锅版)的做法 步骤3
  4. 时间到后,进行第一次折叠并盖保鲜膜室温醒30分钟,室温20度左右

    硬欧(免揉biga种铸铁锅版)的做法 步骤4
  5. 然后进行一次卷子并盖保鲜膜室温醒30分钟,室温20度左右,可以发现面团明显充气变大

    硬欧(免揉biga种铸铁锅版)的做法 步骤5
  6. 时间到后,进行一次抱叠,盖保鲜膜直接发酵1小时30分钟,室温20度左右,发酵到3倍大

    硬欧(免揉biga种铸铁锅版)的做法 步骤6
  7. 整形,整形完发酵蓝撒粉放入,盖保鲜膜,室温发酵45分钟(时间不固定根据实际温度调节),发酵到手指蘸面粉按压下去放开,面团缓慢回复,但基本无法完整回复的状态发酵就好了,如果很快回弹就是时间还不够

    硬欧(免揉biga种铸铁锅版)的做法 步骤7
  8. 这里相比直接发酵法换一种预热方式,等欧包发酵完成后直接放速冻半小时,利用速冻时间把铸铁锅放入提前预热上下管230度的烤箱最下层中,加盖预热30分钟,这样做的好处是欧包冷冻后更容易割包且不会影响烤,速冻拿出割好后无需等待回温,直接放入铸铁锅中,加盖后放回烤箱,烘烤20分钟后去掉盖子再烤15分钟出炉

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该菜谱发布于 2024-11-10 23:05:28
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