复刻扬州炒饭

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以前去扬州,吃过扬州炒饭,觉得是炒饭中的天花板。近日看视频介绍才知道什么是扬州炒饭。首先是料好,其次是工艺复杂。从中学到很多炒饭的技巧。像炒饭加汤,加三遍葱,金包银等。其它炒饭中都可以借鉴。看大师做菜能学到很多知识。

用料  

米饭 3人份
鸡蛋 3个
鸡肉鸡胗火腿 各2两
虾仁 2两
海参 1根
瑶柱 4粒
香菇 4朵
豌豆 1把
香葱 4根
鸡油 适量
生抽胡椒 适量
姜蒜 适量

复刻扬州炒饭的做法  

  1. 金华火腿切丁温水泡半小时。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤1
  2. 瑶柱泡半小时。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤2
  3. 香菇提前泡发。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤3
  4. 火腿加料酒白糖,瑶柱加料酒一起上锅蒸。瑶柱蒸半小时,出锅后把瑶柱捞出来捻开成丝状。火腿蒸一小时。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤4
  5. 鸡肉切丁。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤5
  6. 鸡胗切丁。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤6
  7. 多说一句。鸡胗有筯膜的地方要切掉不用。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤7
  8. 豌豆焯水。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤8
  9. 其它材料也都切丁。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤9
  10. 葱姜蒜切末,葱白葱叶要分开。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤10
  11. 起锅烧油先炒瑶柱丝。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤11
  12. 小火瑶柱炒至微干变黄盛出备用。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤12
  13. 留着锅里油,再加鸡油。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤13
  14. 葱姜蒜爆锅炒鸡肉鸡胗香菇至半熟,加火腿及蒸火腿的汤,蒸瑶柱的汤,泡香菇的水。加生抽胡椒。小火炖十至二十分钟。时间要依鸡胗熟了而定。加水也看汤而定,汤不能多。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤14
  15. 鸡胗熟了加海参,炖两分钟。关火。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤15
  16. 炒饭先将葱白爆香。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤16
  17. 加鸡蛋,马上加米饭。不能等鸡蛋定型。这叫金包银。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤17
  18. 快速翻炒,让每粒饭都包上鸡蛋。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤18
  19. 要炒至每粒饭都包上鸡蛋,并颗粒分离。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤19
  20. 加葱叶和炖熟食材及豌豆。加炖熟食材时带些汤。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤20
  21. 再次炒干。加虾仁丁,虾仁丁熟了加葱叶。炒匀关火。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤21
  22. 出锅。盛碗里压紧,扣在盘子里,瑶柱丝装饰在上面。

    复刻扬州炒饭的做法 步骤22
  23. 品尝自己的作品吧!拌两个凉菜

    复刻扬州炒饭的做法 步骤23
  24. 温馨提示:

    1. 我用金华火腿,蒸出来后汤很咸。炖汤时加点。全程不用加盐。    
    2. 葱加三遍,所以每次要适量,最后加葱叶。

 

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该菜谱发布于 2024-11-14 10:08:30
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