【四佰私厨】红烧肉百家做法全案剖析整理出品！

忘了拍过程，只有成品，等我下次做更新图！

首先，你买的猪肉够不够新鲜，够新鲜的适用农家菜做法，直接切块，皮朝下大火开煎。但，目前大部分五花肉，好点的也是冰鲜，还有冷冻的。所以，个人觉得还是用汆水法，又可以去腥，也能定型肉块。

而很多菜谱说的直接不要洗，切块煎。有一方面老底子猪肉新鲜的缘由，也有省油省煤的原因，因为你后面有炖的一道工序，提前汆水，再煎。从时间上，能源上，都有浪费。但，现在不同，我们可以为了做出更好吃的五花肉，花费更多的时间和精力。

五花肉最好一整块，如果没有，就整条，要买带皮的！不要切块！锅开大火，皮朝下直接煎，整块的可以晃动锅子避免粘底，整条的可以手拿住肉，煎3秒后，往整个锅子表面打圈滑动，这样皮受热均匀不容易焦，只要皮的部分微微泛黄，就可以了。

大火大概30秒左右就行。这是为了去腥，猪皮的汗腺很腥，所以烫完就会好很多，还有些猪毛也顺带烤没了。此步骤，有些做法是用刀锋挂猪皮，也可以实现同样作用，但我觉得还是煎一煎更彻底，当然有条件的也可以用喷枪炙烤代替。

第二步，冷水，一定要冷水，起一大锅冷水放入刚才处理过的猪肉，加姜块，大葱段，花雕黄酒，大火煮沸。

这里不用姜片，用姜块。姜块不是不处理的姜块，是用刀面用力拍扁的姜块，拍打能让姜裂成纤维状，比姜片的接触面更大，这样更加能煮出姜的味道。至于姜要不要去皮，我认为都可以，有人说姜的皮性凉，有些菜需要削皮比如蘸螃蟹的姜丝就要去皮，因为螃蟹性凉。

红烧肉应该问题不大，但我建议削皮后拍。毕竟现在的生姜也不一定绿色野生。这里选大葱段两段，不是一把小葱，是因为感觉作用差不多，但小葱容易煮烂。

花雕黄酒没有就料酒，反正都是去腥，这里作用到就行，比如台湾的红米月子料酒，日本清酒，也有人用啤酒代替水，作用一致。

煮开水，捞去浮沫后改中小火，盖盖子煮20分钟。这里有些做法是煮开就可以，但后期用的高压锅。也有做法煮30分钟，这是因为后面做法煮的时候也用的锅，需要在前期充分煮软，避免后面煮的时间长，导致水不够。

而我的做法，后面由于用的砂锅（珐琅锅，晶彩锅也有同样蓄热锁水效果），锁水性和焖的效果足够，前期又需要肉质稍微熟点，容易在翻炒阶段入味。选择了盖盖中小火20分钟。这里我是整条的五花肉，如果你是一块块处理好的，时间可以缩短到15分钟。

捞出煮好的五花肉用温水冲洗干净，沥干！（不能用冷水，好不容易煮开的肉质，遇冷就缩了就无法后期入味了。当然，反之比如白斩鸡吃的是劲道，捞出反而立马冰水。）用刀切成大块，基本上3cm左右见方，备用！

热锅冷油（很多人反馈铁锅粘锅，我可以说80%以上都是操作和火候导致！首先锅得烧热，大火8秒以上，再加冷的油，晃动锅划开油，下食物，比如煎鸡蛋，下进锅里千万别动，油和高温空气还没把食物隔离开呢！10秒后开中火，还是别去动食物，再10秒，可以去用铲子或者筷子拨动，就可以剥离锅底，开始不粘翻炒了。）

看回来，热锅冷油（油一点点就够，后期肉会煎出来油）保持大火，下新的姜块，葱片（可切滚刀大片），一个八角，切记不要放多，很多人把辅料放多了就夺去了主角的味道了！炒出葱香味后，开中火，这里不能大火，大火会把肉表面封住，油就出不来了，下沥干水切好块的五花肉！不停翻炒30-50秒，等肉表面出现焦黄色，锅底有大量猪油出来了，就可以把肉和姜块葱段八角都沥油捞出来备用。猪油可以倒到没有水的耐热容器里，放几颗红花椒，日常炒蔬菜用。

现在准备一壶开水先备着先，不然开始炒糖色，来不及烧了哈！刚才炒五花肉渗出来的油看够不够炒糖色，基本上锅底油可以用铲子滑动有流动就够，不够自己从刚才沥出来的猪油里倒回锅一些。开大火把油烧热，转小火，全程小火不容易炒焦！

下冰糖或者白糖都可以，基本上冰糖15颗左右的量，多了也不怕，炒糖色甜味会没有的不用怕甜。用铲子不停顺时针打圈，避免糖停留锅底烧糊，用的是冰糖，就可以用锅铲背面敲打，让它们裂开化的更快。继续不停打圈，当糖化了有绵密小气泡，突然出大气泡（又叫鱼眼泡）的时候，铲子捞一点看颜色，深琥珀色就可以了，迅速倒入开水，铲子继续搅拌，就做出糖色了。水不用太多，怕太稀了。如果太多水，你就继续烧浓稠一些，倒出到碗里备用。

这里炒糖色用的油，主要是本来炒出来的猪油不要浪费也省得洗锅，但油来炒糖色，由于温度很高，变化特别快，一不小心就容易焦糊了。新手也可以用水来炒糖色，速度变化没用油这么快。水糖1:1，化开后小火，一直铲子搅拌，大泡泡变小泡泡，就是挂霜，这时候可以做挂霜腰果；继续熬，颜色到香油色，就可以做拔丝地瓜；继续熬，到了琥珀色，就是做冰糖葫芦的阶段；再继续熬，密集小泡瞬间有大泡泡出来，就是我们的时间点，加开水，继续搅拌，这就是糖色了！

倒完糖色，锅子洗一下，重新开大火，烧热后，把之前炒过的红烧肉继续放回锅里让它重新炒热，这时候，倒一些刚才炒的糖色，继续翻炒，让肉裹上颜色，放一些生抽，记得绕锅边缘倒，别直接淋肉上！这样通过高温的锅体，极速翻炒，炒出酱香味！

继续翻炒，大火导致锅子很热了，你可以加大量的花雕黄酒，记得也是沿着锅子边缘绕两圈黄酒，这大量的锅气就可以进一步带走肉的腥味。别忘记，一直要翻炒！

10秒左右，锅底应该还有点料酒没烧干，这时候加没过肉块的开水！切记开水，开水，开水！大火煮开，加7-8颗冰糖，对没错，冰糖，不用怕甜，因为之前的糖色是不甜的，后期红烧肉要挂上晶莹剔透的亮色，就需要这个时候的冰糖，再加一些蘑菇精，如果觉得颜色不够深，可以放一点点老抽。转中小火，盖上锅盖，煮，20分钟。如果一直用炒锅，需要煮1个小时。

所以，我用晶彩锅（砂锅，珐琅锅都可以），有蓄热和水不容易蒸发的效果。把肉一块块转移到晶彩锅内，把汤汁也都倒入锅内，没（mo）过肉，多多益善，如果不够汤汁，加开水直到没过肉，超出2cm水位更好一些。开中小火，煮20-30分钟，看水没有烧干，在肉的2/3处，或者更少一些都可。

最最关键的一步来了！把肉都挑出来单独放到炒锅，剩下的汤汁，把葱姜八角挑出来扔了。有条件的，把汤汁放玻璃容器，外面放冰块水，形成水浴，放置10分钟，你发现油和汤汁分离了，把上层的油撇去。我懒，就拿一个扁汤匙在表面捞取油倒掉，下次也可以试试吸油纸。很多人的红烧肉最后收汁出来，红烧肉都焦黑了，硬了。其实，就是这步没做，导致油温太高把肉烧焦了。

大火，翻炒红烧肉，倒入去了油的汤汁，不停翻炒收汁，放锅底粘稠了，会颠锅的颠起来，空中上层的肉表面就会遇冷凝固亮色，下层的再上来，继续变亮色，直到收汁成功！装盘，一碗色香味俱佳的红烧肉，真正完成了！