虎皮蛋糕卷（原理及失败原因）

预热烤箱 ，没确定温度的先按上下230度预热，后期如果上色太重可调低上火，已确定温度的按确定温度预热
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蛋黄（室温回温）加糖高速打发，打发至体积变大颜色变白，画8字5秒消失，这里要注意的是❗️如果是冷藏鸡蛋，蛋黄要隔热水打发，热水温度不超过45度，打发的过程大概需要7-8分钟
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加入过筛的玉米淀粉，画一字拌匀，蛋糊整体很粘稠，流动性不强
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倒在烤盘的四个方向和中间，这样利于刮平
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用刮板刮平，❗️不需要震盘，小气泡可以用牙签戳掉，不戳也没关系
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放入烤箱烘烤，8-10分钟（根据自己烤箱脾气）

自己C40倒二，上下230，8分钟，4分钟半完全出虎皮，后上火调低
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虎皮取出后盖油布或油纸避免开裂
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翻面后抹上淡奶油或沙拉酱，虎皮的一端也要抹上奶油或沙拉酱，用于两头的粘连

做好的蛋糕卷放在虎皮中间，底部朝上，两手用虎皮包裹住蛋糕卷，两头粘合住冷藏定型

原理及失败原因：
1️⃣虎皮形成是通过打发的蛋黄体积膨胀，用烤箱加热时表面先烤熟定型，打发的蛋黄内部的水分蒸发，体积回缩，就产生了凹凸不平的褶皱，凸起的部分上色快，就出现了虎皮
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2⃣、没有虎皮或只有一点点虎皮
👉考虑温度不够或者蛋黄是冷藏的，打发膨胀度不够
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3⃣、虎皮上色过重
👉没有及时调整上火温度
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4⃣、虎皮开裂
👉 出炉没有盖油布或油纸
👉 烘烤温度过高
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5⃣、减糖或减玉米淀粉都不建议