天然酵种全麦贝果
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人做过这道菜
美洲爱美食
特色介绍
贝果据说是犹太移民在20世纪初带到北美的特色面包，首先在红约盛行。
当时，一大批纽约犹太贝果烘焙师甚至组成联合会，详细规定了贝果的重量(57~85g）、原料 （麦芽糖浆、盐、水、面粉、天然酵种或干酵母）、配方（至今保密)、形状（壁厚为 5cm 的圆圈）和制作流程（必须手工整形，必须先在沸水中煮1分钟再进行烤制)。这种外壳略硬、组织紧密、有嚼头、味道香甜的面包通常 5个一组穿成一串出售，面包中间的孔洞就是用来穿绳子的。严谨的制作流程能确保品质，使成品越嚼越香，于是纽约人一下子就爱上了它。这种热爱促使贝果迅速推广，但同时也害了它——在20世纪后半期，有人发明了生产贝果的流水线。一时间，北美到处可见贝果的踪影，但是这样的批量产品也丧失了正宗贝果的精髓。超市出售的贝果自不用说，即使是那些连锁的“专业”烘焙店的产品也都太软、太膨松，基本就是贝果形状的普通面包，徒有其表罢了。
今时今日，除了纽约，在其他地方真的很难找到正宗的贝果。贝果于纽约人就像小笼生煎于上海人、炸酱面于北京人，法棍于法国人，成了一种信念和乡情，让人在异乡总是想找到它，却常常失望不已。这个配方用烘焙碱溶液来煮贝果面团，不但让成品表面更光亮、颜色更深、表皮更薄脆，而且拥有独特的香甜味道。我觉得它比用加了小苏打或糖的水煮的贝果更好吃，在此大力推荐。
配方原料：
数量：12个
面粉总量：117.5g 高粉（酵种）＋40g 高粉（ 酵头 A）+80g 高粉（酵头B）+ 450g 高粉（主面团）+120g 全麦
粉（主面团）=807.5g
贝果据说是犹太移民在20世纪初带到北美的特色面包，首先在红约盛行。
当时，一大批纽约犹太贝果烘焙师甚至组成联合会，详细规定了贝果的重量(57~85g）、原料 （麦芽糖浆、盐、水、面粉、天然酵种或干酵母）、配方（至今保密)、形状（壁厚为 5cm 的圆圈）和制作流程（必须手工整形，必须先在沸水中煮1分钟再进行烤制)。这种外壳略硬、组织紧密、有嚼头、味道香甜的面包通常 5个一组穿成一串出售，面包中间的孔洞就是用来穿绳子的。严谨的制作流程能确保品质，使成品越嚼越香，于是纽约人一下子就爱上了它。这种热爱促使贝果迅速推广，但同时也害了它——在20世纪后半期，有人发明了生产贝果的流水线。一时间，北美到处可见贝果的踪影，但是这样的批量产品也丧失了正宗贝果的精髓。超市出售的贝果自不用说，即使是那些连锁的“专业”烘焙店的产品也都太软、太膨松，基本就是贝果形状的普通面包，徒有其表罢了。
今时今日，除了纽约，在其他地方真的很难找到正宗的贝果。贝果于纽约人就像小笼生煎于上海人、炸酱面于北京人，法棍于法国人，成了一种信念和乡情，让人在异乡总是想找到它，却常常失望不已。这个配方用烘焙碱溶液来煮贝果面团，不但让成品表面更光亮、颜色更深、表皮更薄脆，而且拥有独特的香甜味道。我觉得它比用加了小苏打或糖的水煮的贝果更好吃，在此大力推荐。
配方原料：
数量：12个
面粉总量：117.5g 高粉（酵种）＋40g 高粉（ 酵头 A）+80g 高粉（酵头B）+ 450g 高粉（主面团）+120g 全麦
粉（主面团）=807.5g
用料
| 【酵头 A】 | |
| 高粉酵母（含水量 100%） | 235g（29.1%） |
| 高粉（蛋白质>14%） | 40g |
| 【酵头 B】 | |
| 酵头 A | 所有 |
| 高粉（蛋白质>14%） | 80g（9.9%） |
| 水 | 45g（5.6%） |
| 【主面团】 | |
| 高粉（蛋白质>14%） | 450g（55.7%） |
| 全麦粉 | 120g（14.9%） |
| 水 | 300g（37.2%） |
| 酵头 B | 所有 |
| 盐 | 12g（1.5%） |
| 奶粉 | 14g（1.7%） |
| 糖 | 14g（1.7%） |
| 麦芽糖浆（如没有可以不加） | 12g（1.5%） |
| 干酵母（假设用天然酵母代替干酵母看前面菜单，发酵时间和流程要与你所选择的天然酵母种配方的一致，不可照搬原来的干酵母配方） | 2g（0.2%） |
| 【煮面团用水】 | |
| 水 | 1900g |
| 碱水包专用烘焙碱（如没有用 1 大勺小苏打代替） | 2 小勺 |
天然酵种全麦贝果的做法
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1.混合酵头 A 的原料，搅拌均匀，加盖静置4小时。
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2.混合酵头 B的原料，搅拌均匀，加盖静置 4-8小时。
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3. 混合主面团中除了盐和干酵母外的所有原料，低速搅拌均匀，浸泡20分钟。加入盐和干酵母，揉至扩展阶段。
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4. 将面团等分成12份，滚圆，静置 15分钟。
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5. 把每份面团搓成长条，使两端重叠，连接成圆圈，用手滚动重叠处，捏紧。
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6. 将面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上提前抹油并撒干粉。面团间距至少5cm，盖保鲜膜，马上冷藏12~24 小时。也可以在室温 (22~25C)下发酵1~2小时，但冷藏后做出的成品组织和风味都更好。
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7. 煮沸一大锅水（1900 g)，水中放2小勺碱水包专用烘焙碱。取出冷藏的面团，选择其中一个放入一盆冷水中，如果面团马上浮到表面，就说明发酵完成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，让所有面团在室温下继续发酵 15~20分钟，再次测试直到确定发酵完成。
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8.把面团（3个或4 个为一组）放入沸水中，每面煮20 秒左右，捞出，略微控干，放回铺有烘焙纸的烤盘内。
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9.煮完所有面团后，将烤盘放入预热到204°C 的烤箱中烤20 分钟即可。
