四川土著口口相传的酸菜黄焖鳝鱼

菜市场现刮的黄鳝，去骨切段，还可改刀改短点，或者切成鳝丝，拿回家反复清洗，放两勺盐揉，腌十分钟。
菜市场买的土黄鳝，养殖黄鳝会有药味，土黄鳝要好吃的多。

盐腌黄鳝期间，大葱切段，小米辣切碎，大头蒜对对半，花椒背齐。

酸菜切小段，泡姜切片，野山椒切段。

豆瓣和冰糖备起。

再冲洗干净黄鳝，沥干水。起锅烧热，不放油只放黄鳝段，干炒，是为了将粘液炒掉。

炒成以上状态，粘液都巴到锅上，黄鳝变色，起锅装盘备用。

起锅烧油，一定是宽油，鳝鱼吃油。

放入酸菜、泡姜，泡野山椒炒出水分会更香

放豆瓣和冰糖，炒出香味

依次放入大蒜，花椒，生姜，大葱可以晚点放，炒出香味

再放入干煸过的鳝鱼段大火翻炒，加1/3罐啤酒炖煮。

再加入淹没食材的开水，大火烧开后关小火焖，土鳝鱼可以多焖会，可能会有寄生虫，以上食材煮上10分钟，焖开期间放老抽调色。

加入莴笋段翻炒

最后加点点十三香，松鲜鲜或味精一丢丢，胡椒粉一丢丢，自己根据汤汁口味看是否再加盐，大火收汁儿。

起锅撒上香菜或者藿香或者葱花。