酸菜鱼

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参考自抖音三哥美食记

用料  

草鱼嫩,黑鱼,鲈鱼刺少,不建议鲤鱼 3斤(草鱼片600克左右)
四川酸菜,泡萝卜,黄豆芽,豆腐片各100克
腌鱼:白胡椒粉1克,姜粉1克,松茸鲜2克,盐适量(2克),黄酒(花雕酒)15克
生粉 15克左右
花椒油10克
小葱 老姜 大蒜 适量 ,花椒 干辣椒 适量 ,青泡椒 2颗吃辣选放 ,香菜段 点缀选放, 盐 适量 ,松茸鲜适量

酸菜鱼的做法  

  1. 炸一点花椒油:花椒,辣椒放入碗中,热油浇一下,晾凉,一会浆鱼和炒酸菜用。
    这些朝天椒不剪开是只香不辣的。

    酸菜鱼的做法 步骤1
  2. 准备葱花蒜末香菜段备用

    酸菜鱼的做法 步骤2
  3. 鱼肉切片,鱼头、鱼骨、鱼排,切段。鱼鳍鱼尾剁掉不要。

    酸菜鱼的做法 步骤3
  4. 盆中放清水,放入1:100的盐水,用手抓一抓,草鱼浸泡20~30分钟。黑鱼比较腥,要浸泡1小时,死鱼的话要浸泡2小时。

    浸泡的过程炒酸菜。

    酸菜鱼的做法 步骤4
  5. 酸菜,酸萝卜,豆芽,豆腐片各100克。
    泡姜,泡椒,葱姜切丁,有啥放啥,不必强求。
    酸菜切前和切后各清洗一遍,酸菜不要过度清洗,洗后一定攥干水分。

    炸好的花椒油留出浆鱼的部分,其他用于炒酸菜。

    酸菜鱼的做法 步骤5
  6. 锅中放入提前炸好的花椒油,小火下入葱姜,炒香。

    酸菜鱼的做法 步骤6
  7. 下入泡椒2颗,泡姜,炒香。
    泡椒切开或者多放会增加辣度。

    酸菜鱼的做法 步骤7
  8. 转大火下入酸菜、泡萝卜翻炒,将酸菜摊平在锅底用勺子压一压,快速炒出酸菜的水汽。

    酸菜鱼的做法 步骤8
  9. 将酸菜炒的干干的,炒出虎皮状。

    酸菜鱼的做法 步骤9
  10. 放入豆芽翻炒至断生,关火。
    食材基本都有咸度,全程不放盐。

    酸菜鱼的做法 步骤10
  11. 将豆腐皮放在一旁备用。



    炒好酸菜后开始腌鱼片!!

    酸菜鱼的做法 步骤11
  12. 浆鱼片:将鱼片在盐水里抓一抓,清洗两遍,攥干水分

    酸菜鱼的做法 步骤12
  13. 加入盐2克,姜粉1克,胡椒粉1克,松茸鲜2克,鸡汁1汤勺,花雕酒15克顺一个方向搅拌上劲。

    酸菜鱼的做法 步骤13
  14. 将一片鱼片放在掌心翻过来上下晃动鱼片能粘住不掉就可以了。

    酸菜鱼的做法 步骤14
  15. 加入土豆淀粉15克搅拌均匀。

    酸菜鱼的做法 步骤15
  16. 将碗竖起鱼片不滑落就浆好了。

    酸菜鱼的做法 步骤16
  17. 浆好的鱼片倒入10克花椒油,稍稍翻拌一下,盖上盖子腌制。封油后鱼片放冰箱保鲜隔天也能保持鲜嫩,没有花椒油用生油即可。

    鱼片腌制的过程中开始熬鱼汤!!!

    酸菜鱼的做法 步骤17
  18. 煎鱼骨:鱼骨用厨房纸巾擦干水分。

    酸菜鱼的做法 步骤18
  19. 煎鱼骨至两面金黄,保证不碎不粘锅要注意以下几点:
    1.热锅凉油(锅壁粘上油,锅底少许油,烧至冒烟,离火,快速码上鱼骨,再放到火上中火慢煎,不粘锅忽略)。
    2.鱼骨一定要码整齐。
    3.下锅后不要翻动,鱼骨黏连一起也不要动。
    4.一面煎金黄翻面,鱼骨黏连着更好翻面,
    冲水后就会自己分开。

    酸菜鱼的做法 步骤19
  20. 炖鱼汤:倒入1700毫升左右热水,大火开盖煮沸。打出浮沫。继续大火熬汤,放入葱姜段去腥。熬制汤汁奶白。熬汤过程不要加盐。

    酸菜鱼的做法 步骤20
  21. 鱼汤中放入炒过的酸菜,开始调味,放入两调料勺松茸鲜,半调料勺姜粉,汤勺鸡汁,大半炒勺白醋(炒勺就是图片中的不锈钢炒菜勺,目测30毫升),适量盐(主播没放盐,推荐的松茸鲜有咸度,我放了一调料勺,大约2克吧)。酸菜不要久煮捞出放入碗中备用。白醋一定要最后放,久煮就不酸了。

    酸菜鱼的做法 步骤21
  22. 蔬菜捞出放入碗中备用,我直接放在电热锅中了。

    酸菜鱼的做法 步骤22
  23. 关火下鱼片,鱼片要一片一片下入锅中,全部下完开大火煮沸。先不要翻动鱼片,让鱼片先定型,以免破碎。

    酸菜鱼的做法 步骤23
  24. 锅边微沸起泡泡了,再用勺头向前推动鱼片,大火煮至大沸即可,大约一分到一分半钟。

    酸菜鱼的做法 步骤24
  25. 倒入酸菜碗中。

    酸菜鱼的做法 步骤25
  26. 表面放上葱花蒜末。

    酸菜鱼的做法 步骤26
  27. 一炒勺油烧热至冒烟,到入勺中,炸香花椒,麻椒和干辣椒(4-5颗)。

    酸菜鱼的做法 步骤27
  28. 均匀浇在鱼片上。

    酸菜鱼的做法 步骤28
  29. 撒上白芝麻。

    酸菜鱼的做法 步骤29
  30. 放入香菜。

    酸菜鱼的做法 步骤30
  31. 涮烫

    我家都是放在电锅里,一边加热一边食用,可以同时涮烫蔬菜,肉食,面条,泡饼。

    酸菜鱼的做法 步骤31
  32. 自己的成品,口味微微辣。

    酸菜鱼的做法 步骤32
  33. 四川道泉老坛酸菜。

    酸菜鱼的做法 步骤33
  34. 酸菜鱼的做法 步骤34
  35. 调料勺

    酸菜鱼的做法 步骤35
  36. 鸡汁。

    酸菜鱼的做法 步骤36
 
该菜谱发布于 2024-11-20 19:23:06
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