草鱼嫩,黑鱼,鲈鱼刺少,不建议鲤鱼 | 3斤(草鱼片600克左右) |
四川酸菜,泡萝卜,黄豆芽,豆腐片各100克 | |
腌鱼:白胡椒粉1克,姜粉1克,松茸鲜2克,盐适量(2克),黄酒(花雕酒)15克 | |
生粉 15克左右 | |
花椒油10克 | |
小葱 老姜 大蒜 适量 ,花椒 干辣椒 适量 ,青泡椒 2颗吃辣选放 ,香菜段 点缀选放, 盐 适量 ,松茸鲜适量 |
炸一点花椒油:花椒,辣椒放入碗中,热油浇一下,晾凉,一会浆鱼和炒酸菜用。
这些朝天椒不剪开是只香不辣的。
准备葱花蒜末香菜段备用
鱼肉切片,鱼头、鱼骨、鱼排,切段。鱼鳍鱼尾剁掉不要。
盆中放清水,放入1:100的盐水,用手抓一抓,草鱼浸泡20~30分钟。黑鱼比较腥,要浸泡1小时,死鱼的话要浸泡2小时。
浸泡的过程炒酸菜。
酸菜,酸萝卜,豆芽,豆腐片各100克。
泡姜,泡椒,葱姜切丁,有啥放啥,不必强求。
酸菜切前和切后各清洗一遍,酸菜不要过度清洗,洗后一定攥干水分。
炸好的花椒油留出浆鱼的部分,其他用于炒酸菜。
锅中放入提前炸好的花椒油,小火下入葱姜,炒香。
下入泡椒2颗,泡姜,炒香。
泡椒切开或者多放会增加辣度。
转大火下入酸菜、泡萝卜翻炒,将酸菜摊平在锅底用勺子压一压,快速炒出酸菜的水汽。
将酸菜炒的干干的,炒出虎皮状。
放入豆芽翻炒至断生,关火。
食材基本都有咸度,全程不放盐。
将豆腐皮放在一旁备用。
炒好酸菜后开始腌鱼片!!
浆鱼片:将鱼片在盐水里抓一抓,清洗两遍,攥干水分
加入盐2克,姜粉1克,胡椒粉1克,松茸鲜2克,鸡汁1汤勺,花雕酒15克顺一个方向搅拌上劲。
将一片鱼片放在掌心翻过来上下晃动鱼片能粘住不掉就可以了。
加入土豆淀粉15克搅拌均匀。
将碗竖起鱼片不滑落就浆好了。
浆好的鱼片倒入10克花椒油,稍稍翻拌一下,盖上盖子腌制。封油后鱼片放冰箱保鲜隔天也能保持鲜嫩,没有花椒油用生油即可。
鱼片腌制的过程中开始熬鱼汤!!!
煎鱼骨:鱼骨用厨房纸巾擦干水分。
煎鱼骨至两面金黄,保证不碎不粘锅要注意以下几点:
1.热锅凉油(锅壁粘上油,锅底少许油,烧至冒烟,离火,快速码上鱼骨,再放到火上中火慢煎,不粘锅忽略)。
2.鱼骨一定要码整齐。
3.下锅后不要翻动,鱼骨黏连一起也不要动。
4.一面煎金黄翻面,鱼骨黏连着更好翻面,
冲水后就会自己分开。
炖鱼汤:倒入1700毫升左右热水,大火开盖煮沸。打出浮沫。继续大火熬汤,放入葱姜段去腥。熬制汤汁奶白。熬汤过程不要加盐。
鱼汤中放入炒过的酸菜,开始调味,放入两调料勺松茸鲜,半调料勺姜粉,汤勺鸡汁,大半炒勺白醋(炒勺就是图片中的不锈钢炒菜勺,目测30毫升),适量盐(主播没放盐,推荐的松茸鲜有咸度,我放了一调料勺,大约2克吧)。酸菜不要久煮捞出放入碗中备用。白醋一定要最后放,久煮就不酸了。
蔬菜捞出放入碗中备用,我直接放在电热锅中了。
关火下鱼片,鱼片要一片一片下入锅中,全部下完开大火煮沸。先不要翻动鱼片,让鱼片先定型,以免破碎。
锅边微沸起泡泡了,再用勺头向前推动鱼片,大火煮至大沸即可,大约一分到一分半钟。
倒入酸菜碗中。
表面放上葱花蒜末。
一炒勺油烧热至冒烟,到入勺中,炸香花椒,麻椒和干辣椒(4-5颗)。
均匀浇在鱼片上。
撒上白芝麻。
放入香菜。
涮烫
我家都是放在电锅里,一边加热一边食用,可以同时涮烫蔬菜,肉食,面条,泡饼。
自己的成品,口味微微辣。
四川道泉老坛酸菜。
调料勺
鸡汁。