原创炸酱面/杂酱面 比饭店好吃n倍

猪肉500g，洗净，切成丁，大小均可，肉片也可以。如果想要更简单，也可以用肉馅，但做出的口感比肉丁差一些。

做炸酱面，猪肉最好选择带一些肥肉的。梅花肉（梅肉）瘦中夹肥，最适中。五花肉肥肉较多所以吃起来最美味，但总体感觉油大一点。有肥有瘦的前尖肉也可以。带皮不带皮均可。如果不想要肥肉太多，可以用一少部分五花肉搭配其他部位的瘦肉。今天我全部用的是五花肉。

一大块干黄酱，加水搅拌化开。

很多人做炸酱面都会用黄豆酱、甜面酱等，但经过我多年尝试，感觉干黄酱比黄豆酱做出的炸酱美味得多。虽然干黄酱同样是黄豆发酵而成的，但炒出的肉炸酱，没有明显的黄豆发酵的酸味，而且肉酱的味道更浓厚。包括做酱牛肉我也是更喜欢干黄酱做出的味道。

一般情况下我会购买六必居、王致和或天源酱园的干黄酱，其中六必居的包装名称在多年之前改成了“干酱”，是同一种调料。如果买不到干黄酱，也可以使用一多半黄豆酱加一少半甜面酱来搭配。

不粘锅中加入一点油（如果五花肉比较多可以不加油），放入肉丁，慢慢翻炒至全部变色。这个过程中可能会出一些水，不要着急，等水干了之后，肥肉的部分就会开始慢慢出油。用出的油继续煸炒。

使用不粘锅时可以不放油或者放很少量的油。如果使用铁锅或不锈钢锅等，就需要加入适当多一点油再放肉，不然下锅后就会直接粘锅了。

如果你使用了一部分带肥的肉和一部分瘦肉，可以在切肉时把两种肉分开。先把带肥的部分下锅煸炒，等煸干出油之后，再放入瘦肉煸炒。

如果你使用的瘦肉比例较高，就需要在下锅前先放一些植物油。如果没有油份的话，炒出的肉是完全没有香味的，而且也容易糊掉。炒制过程中如果出油很少开始粘了，可以再补加一些植物油。

饭店里的炸酱面，酱的比例很高，而且油也很大，能看出炸酱表面渗出厚厚一层油。这样一碗面只放一点点炸酱，就很咸而且很油了，吃不上几块肉。自己在家做，干黄酱少放一些，没那么咸，也不要放那么多油，这样一份面条里可以多放点炸酱，就可以吃到更多肉了，吃着更过瘾。

在煸炒肉的过程中，把葱、姜、蒜切碎（不是必选，不爱吃的香料可以不放），扩展食材中所有的食材都切成小丁，或者任意你喜欢的形状。

这次我做的三种酱分别是：
@纯肉酱
@肉+西红柿
@肉+西红柿+木耳+黄花菜+香菇+青红椒

这三种都是我最爱吃的组合，其中香菇还经常换成东北榛蘑，也就是小鸡炖蘑菇里的那种。菌类用干菌泡发或者鲜菌都可以。

其他我经常吃的组合还有：
@肉+西红柿+茄子+土豆
@肉+西红柿+木耳+黄花菜+海带……
可以根据自己的口味，任意加喜欢的食材。‍

肉出油后，放入葱姜蒜，如果平时自己炒猪肉时喜欢放花椒、八角等其他香料也可以随意加入。一起煸炒一会儿。

把肉放到旁边，在中间倒入干黄酱，煮沸，然后和肉一起翻炒一会儿，炒成汤汁很少、很浓的酱状。尝尝盐味，如果觉得淡，就加入适量的盐。因为每次吃面条时我想少吃一些面，多吃些肉和菜，所以纯肉炸酱就不再放盐了。

如果做的酱比较多，需要冷冻保存，最好在这时加入一些水，煮几分钟，然后再收成浓汁，这样能让肉熟得更透，冷冻保存一两个月也不会变味。如果只是这顿吃完，那就可以省略这个步骤了，这时的纯肉酱就已经做好啦。

因为今天我要一次做三种口味的酱，所以先盛出来一小碗。

我自己感觉如果炒肉时没有熟透，放置几小时后就会出现一种奇怪的不新鲜的味道，无论是冷藏还是冷冻都会有。比如有些肉菜是用“滑油”的方法快速炒出的，这种肉丝或肉片其实都不是全熟的，所以只能当顿吃完，不能冷冻保存以后再吃。只有加水炖过的肉，或者彻底炸熟的，并且盐味足够，才是熟透的，冷冻保存之后不会有异味。市场上卖的很多成品或半成品肉类，都需要用一些添加剂来稳定口感，保质期可以达到一年以上。自己家做的不能加添加剂，所以就需要经过这些处理，才能保持口感变化不大。

这时开始做第二种酱，放入西红柿丁（图中我放了大约500g），不加水或者少加一点水，翻匀一起炖几分钟，炖成汤汁很浓的，如果觉得淡就加些盐。

这时第二种西红柿肉酱也做好了。

这时再接着做第三种酱，先放比较难熟的食材，再放易熟的，同时参照自己喜欢的口感。因为之前的汁已经收得很浓了，所以需要加一些水，避免糊掉。我用的食材中，先放了香菇，因为蘑菇类的需要煮几分钟才能熟透。木耳和黄花菜我喜欢吃脆的，所以出锅前一两分钟再放。因为加的食材比较多，所以需要再加入适量的盐，自己可以尝尝盐味，因为要拌面，所以需要比吃炒菜的味道咸一些。最后把汁收浓，临出锅时放入青红椒，喜欢香菜就放点香菜，就可以关火出锅了。

这里面放的香菇或其他蘑菇、木耳、黄花菜等，都属于比较吸味的食材。在泡发并清洗之后，需要使劲把水攥干了，也就是把清洗过程中的水都挤出去，然后再放入肉酱里，这样它们就能吸饱酱汁的味道了。如果带着水放，可能会觉得这些食材吃起来比较寡淡。

最后一种杂酱就做好了。

在前面的步骤中间，可以同时煮半锅开水，水开后把面条下锅，煮熟就可以了。一般我会在面条快熟的时候，加入一些青菜一起煮一下，这样能多吃些蔬菜。

如果会自己做拉面或手擀面，那是最好不过了。可惜我作为一个山西人，立了无数次flag要学会手工拉面，但现在还没学会……所以只有自己在家时，只能吃买的面条啦。好在现在外面卖的鲜面条，口感都还不错，一般的超市、菜市场、小区菜店等地方都有卖鲜面条的。

北京的市场上，有一种叫做“手擀面”的鲜面条，我觉得口感比较好，有一定的劲道，还比较顺滑。“切面”口感一般，有点粉和粘。如果喜欢特别劲道的面，就买刀削面。喜欢吃其他形状的面条都可以买。一般的鲜面条都在卖豆腐之类散称食品的柜台，或者专门的鲜面条柜台。如果买多了，剩余的面条可以分成小份冷冻，我一般会一次多买点，把面条分成1-2人份，冷冻成一块一块的，煮的时候不要解冻，开水直接下锅，用筷子搅拌，面条就自动散开了。

在超市的冷藏柜区域，还有卖半干面条的，也有圆条面、刀削面等，不过这类面条添加剂多了些，保质期长，口感和鲜面条略有区别。我个人觉得自己冷冻一些鲜面条比购买半干面条好一些。如果能接受挂面的口感，也可以使用干挂面，如果想要更健康些，可以购买粗粮挂面，例如现在有专门的荞麦挂面、莜麦挂面等。其实任何的面条都可以搭配这些酱来吃。

和面条一起煮的菜可以有很多种，我最爱吃的是罗马生菜和菠菜，还可以用小白菜、油麦菜、娃娃菜、大白菜叶、圆白菜、菜心等等，什么都可以。油菜也可以，虽然常常被称为最“难吃”的青菜，但把油菜纵向切成细条，就会变得很入味好吃啦。我偶尔还会煮豆角、菜花等根茎类蔬菜，家里有什么煮什么，一起拌面吃都可以。

煮面条的过程中，可以准备一些菜码，如黄瓜丝、心里美丝、煮熟的豆芽等，根据自己的喜好来做就行。面条煮熟后，如果觉得太热，可以在凉的饮用水中涮一遍再捞出，这样吃的时候更顺滑，不粘，不烫口。如果想吃凉面，就涮2-3遍凉水。

盛上酱，拌开，就可以开吃了，因为要拍照，所以今天一次吃到了三种口味的面😄

西红柿肉酱似乎和肉酱意面有异曲同工之处，但酱的味道和面条不同，吃起来感受也不一样。

三种面条，每种吃起来感觉都不一样，但都非常好吃，清爽。要说最健康的还是第三种，面条可以只占一少半，大多数都是杂酱里的肉、蔬菜和菌类，以及煮的青菜和各种菜码，吃起来完全无压力^^

如何复用这款炸酱

剩余的炸酱，可以用餐盒或食品袋分装冷冻。如果冰箱空间有限，可以只冷冻纯肉酱，吃的时候在小锅中加热并加入后续其他的食材和盐，步骤很简单，和煮面条同步进行即可。如果冰箱有空间，就可以冷冻杂酱，除了青红椒这类食材会变成软的之外，其他食材口感基本没有变化。

关于冷冻食物，很多人可能会觉得“不新鲜”所以不健康，但实际上，相比新鲜制作的食物来说，很多食物冷冻再加热之后，营养损失是非常小的。有些人担心亚硝酸盐升高的问题，经过实验证实，食物本身都含有亚硝酸盐，虽然放置久了之后亚硝酸盐有所升高，但都远远低于安全上限。而且蔬菜从地里摘下来开始，即使不烹饪，所含亚硝酸盐也是在逐渐升高的。所以经过冷冻的食物并不存在亚硝酸盐过高而影响健康的问题。

有些食材在冷冻再解冻之后，口感会发生变化，例如青菜之类，但大多数食材冷冻后口感变化不太大，尤其是肉类。总的来说，如果你有时间可以每天买新鲜菜，每顿现做饭，肯定是最好的。但如果时间和精力有限，还有很多其他的事情需要做，那么每次买几天的菜，有空时多做一些成品和半成品来冷冻，也是很不错的选择，远远好于在外就餐或者外卖。更何况现在很多外面的饭其实也都用的是冷冻半成品，用新鲜菜现炒的餐馆越来越少了。

自制冷冻食物，也需要注意一些问题。一是食物要趁新鲜和干净时冷冻。有机构做过实验，用筷子挑过后吃剩的饭菜放置一段时间之后，细菌数量增长很快，如果盛出来没有碰过，细菌数量增长就慢得多。在常温下放置的食物，细菌增长很快，在冰箱4℃左右中冷藏的食物，细菌增长较慢。如果是-18℃左右冷冻的食品，绝大多数细菌增长速度极慢或者停滞。所以，如果计划要冷冻部分食物，应该在刚做好后尽快分装然后冷冻起来，不要在外面放置太久（常温下最好不超过2小时，密封冷藏理论上不超过48小时，实际上肯定是时间越短越好），也不要长时间冷冻已经被筷子挑过的食物。二是冷冻食物时，需要用餐盒或食品袋密封好，如果没有密封好，食物会流失水分，也会串味，口感会变差。三是冷冻时间不要太久，也不要反复冷冻解冻，吃的时候适合加热的食物最好能加热至沸腾。冰箱也需要定时进行清洁。

感觉自己太啰嗦了，一个简单的菜谱就可以码这么多的字 -- 其实这只是非常快手的一餐 ^^