干煸牛肉丝（老饭骨杜大师版）

看着写了一大串，中餐来说算很简单的了，配料都在这了

1️⃣主料：牛肉要挑牛上脑，纯瘦肉，就是脖子后面那一条，瘦且嫩

🥩剔去肥肉和筋膜，顺着丝切，跟做牛肉干一样那种切法，切成4mm粗的细条，大师称这叫“帘子棍”，竹帘子粗细的意思。千万别顶刀切，把纹路切断了就没嚼劲了

🥢长度大约都在一寸半左右。杜大师做东西这型特别讲究，做惯了国宴菜嘛，卖相要好，讲究个色香味俱全～

🥣加一勺黄酒，再加水泡上，把肉里的血水泡出来

2️⃣配料：泡牛肉的时候准备配料①姜一块，切丝，大约寸断长，不用特别细

配料②：芹菜，瞧着也就一根的量。外面的粗杆下半部分要竖着劈四瓣，也切寸断

配料③：蒜头先拍碎，再随便切几刀切成小丁

配料④：大葱两小段，切丝

配料全家福

3️⃣调味料全家福：①豆瓣酱（先捞出来切碎，不然里面有大瓣的蚕豆瓣），②花椒面儿，③辣椒面，④白芝麻

🎊这是现做花椒面的做法：花椒粒（只要壳，不要中间那颗黑黑的）放在干锅上焙香，焙到用手一捻就碎的程度，倒出来用擀面杖碾碎就行

🥩泡好的牛肉丝，先拎起来攥干

🥩再放到干布里稍挤一挤

🥩最后放到厨房纸上沾干，表面也敷上厨房纸沾一沾。总之用一切办法把他弄干就对了。大师都说这道菜他们做得少，就是因为太麻烦，我估计说的就是生肉表面弄干这一步麻烦，加上后面收水那一步比较久

再来张全家福

做法1️⃣锅里多倒些油，7成热大约两百度左右，下牛肉丝，注意：用撒的手法下进去

过一会就会出很多水，要慢慢把水收进去

全程大火，把水再收回去，大约7分钟左右

做法2️⃣水快收干的时候，加入炒勺小半勺料酒

水收差不多时，把锅底多余的油撇出去

做法3️⃣放入豆瓣酱
我看大师放了两次：
第一次放在右上角，仔细看图里锅边红红的那一块，这部分是锅里肉少一点的一块，所以豆瓣酱就浸在油里了，放完之后在油里把豆瓣酱炒一炒，煸香，又放了第二次，这次就放肉上了，然后整锅翻炒一下，这样可能生的和煸过的两种豆瓣酱的味道都有了

做法4️⃣加调味料
①加糖。这糖量不小，看图
②加半炒勺料酒，顺锅边撒下去
③再加一炒勺底的黄豆酱油，不要用生抽，这个酱油有调色的要求。

做法5️⃣加蒜粒，先搁油里边煸炒几下，再加入葱姜丝

加入白胡椒粉，放入辣椒面，翻炒均匀。辣椒面不要太早下进去，容易粘锅

把芹菜段下进去，快速翻炒均匀

出锅前淋小半勺锅边醋激一下，不要放多了，别吃出醋味

撒上白芝麻，翻炒出锅

撒上花椒面，拿筷子拌拌，开吃～（花椒面出锅后再撒，不然就软啦）

晚上小朋友放学回来当零食贼好～