卤牛肉之五香酱牛肉(集多家大成版)

最近迷上了做卤牛肉，试了网上多个菜谱，最后留下了3个做法。

试了多个菜谱之后，总结出卤牛肉好吃的两个规律：
1.只要提前腌制了，卤牛肉就难吃不到哪里去。
2.不要焯水，只撇沫儿，留下原汤。原汤里有很多东西，倒掉了，香味儿就差点意思。

关于腌制的方法：
一种是酱牛肉，用酱腌，比如小高姐的只用生抽腌，比如用生抽+豆瓣酱+甜面酱腌，酱香浓郁。虽然现在流行0添加，但是做卤牛肉建议用便宜的有添加的，香味+1。关于酱，东北大酱，北京黄酱，葱伴侣豆瓣酱，海天黄豆酱，都行，都是黄豆发酵的，四川郫县豆瓣不大行哈，味道不一样。甜面酱放不放都行，别放多，要不然发苦。
一种是盐水卤五香牛肉，不放生抽和酱，只用盐和少量调料腌，肉香浓郁。调料一般是花椒。五香粉也试过，但是五香粉有个问题是会粘在肉的筋膜上，洗不掉，吃起来沙沙的，影响口感。盐和调料可干炒一下，也可不炒。

很多大厨会在腌制阶段放葱姜香菜这种新鲜调料，我放过一次，不太喜欢，水了吧唧的，还是只放干调料更好。


炖煮阶段的调料：
八角，花椒，桂皮，香叶，草果，陈皮，小葱，姜，冰糖，有啥放啥，实在没有，就不放，经过腌制阶段盐和蛋白质脂肪的碰撞，肉已经自带香味儿了。

别放小茴香，虽然很多大厨说牛肉和小茴香绝配，但是小茴香有土腥味儿，不知道怎么去除，会败坏一锅肉。牛肉和草果也是绝配，有人说草果的籽儿苦，所以我都是去籽用的。

炖煮到什么时候算好？

筷子可以轻轻插入牛肉，拔出时略有阻力。

至于要不要泡，我一般懒得泡，直接拿出来，放凉了吃。剩下的汤，分装到罐里，做牛肉面的汤，很香。想切出好看的牛肉，放凉了切，热切会散。

锅的容量会影响最终的咸淡，我炖完后锅里最终落在2升。炖煮时水分会流失一部分，没关系的，直接加开水(凉水不行)。

今天这篇，分享酱牛肉的做法，盐水五香卤牛肉的新开一篇。我的口味略淡，口重的适当加大生抽或豆瓣酱，八角桂皮香叶可加量，其它不需要加量。