哈尔滨红肠

猪前腿肉洗净，肥肉（瘦肉切丁就是儿童肠）200克切成
0.8x0.8cm的小丁。其余打肉末，放冰箱冷冻半小时备用。

冷冻肉末期间，准备30克蒜切成碎末，越细越好。440克纯净水提前放入冰箱冷冻室冻成微冰渣状态。图片忘记拍鸡精。 将配料表中除 🥩以外的配料称好放到一 个容器里。我的调料都是大包装，因为做过很多次调整配方。

称重各种粉料。

我的冰块有点大，用了蒜臼捣碎，破壁机打碎更好，做出的肠细腻无渣。

冷冻的肉末加上调料水顺一个方向搅打，少量多次加入冰水，搅拌至上劲儿，摔打到水分完全吸收，搅拌到搅不动为止，我用厨师机，这部分操作必须做，决定香肠口感，是否韧劲十足。调好的肉末放冰箱冷藏三小时，使味道更好融合。

处理肠衣，用温水洗净肠衣里外的盐，温水冲洗一下肠衣排查漏洞，把🈶漏洞的位置剪掉，温水泡半小时，控净水分后用高度白酒泡十分钟。

肉末推出去一点，方便套肠衣，装肉末的时候尽量把肉末压实，空气排净。

灌好的香肠九分满，每段12厘米左右，大概可以灌22段香肠。

这是过年期间做的。

高产的我。

阳台或者天台悬挂晾干。

最近广东的室外温度是13°，湿度30%，是灌香肠的好天气，北方可以随便搞，只要温度湿度合适，这是在天台挂了八个小时的样子，如果时间久干一点会更好。

晾干的红肠表皮微皱，摸着表面干爽，用牙签把表面气孔扎破，每根红肠在表面扎十个孔左右，防止煮的时候热胀把肠衣涨破。

锅下面放一个小竹帘子隔起来，防止香肠粘锅，水开缓慢放入香肠。

水要没过香肠，表面压个帘子，防止煮的过程中香肠飘起来。就是香肠上下各一个帘子。

小🔥煮到水微开，关🔥闷四十分钟。香肠要灌的均匀，表皮足够干，火力合适，煮好的香肠水清亮没有浮沫。要注意细节，否则肠衣会爆开。

煮好的香肠捞起来。

选一口不用（废弃）的锅放锡纸，表面铺薄薄一层木屑，我用的是柏木屑，喜欢红肠颜色深，可以➕两克白糖。

放个网格比较大的不锈钢帘子。

放入香肠盖上锅盖，把周围气孔塞住，中火达到黄烟，持续三分钟。

黄烟三分钟后转小火，图中为小火，再持续三分钟关火。根据个人调节火力。火力小，红肠颜色容易控制，不会发苦，锅内壁容易清洗。

这是没有放糖的效果，熏的火候比较轻。

22根，大锅可以熏两次，小锅要分三次，确保每根香肠都被熏到，香肠不要碰到锅壁，会烤糊。我为了多熏几根，用牙签串了一下，不介意中间🈶孔的话，也可以用空气炸锅的烤肉签子挂起来熏。

这是放糖熏好的红肠。放糖熏制颜色更红润，对技术要求稍高一点，如果掌握不好火候会口感发苦而且肠表面发黑，新手建议用木屑或者茶叶。

刚出熏锅的热肠。

熏好待冷却的红肠。

熏好的香肠，放阳台风干，左边这排放了白糖熏，颜色偏深，右边这排没有放糖，我个人喜欢颜色偏浅。

这是温度20°湿度30%阳台晾三小时的效果。

做过很多次。

冷藏后效果，内部组织更紧密，这款加了肥肉丁，很香。

冷藏后瘦肉版儿童肠，这是试验初期图片，淀粉多5%，口感偏粉。

可以塑封起来冷藏或者冷冻慢慢吃，冷藏两天之后味道融合，肉口感紧实，表皮也脆，口味最佳。

搭配冷面

卤味拼盘

搭配温面