抹茶粉 | 6克 |
鸡蛋 | 带壳总重300克 |
低筋面粉 | 65克 |
白砂糖 | 35克(微微微甜,喜甜可自行添加) |
水 | 55克(约70度) |
白醋 | 8克(可替换成柠檬汁适量) |
可可粉 | 15克 |
水 | 60克(70度,先倒50克,留10克看情况增添) |
鸡蛋 | 带壳总重320 |
白醋 | 8克 |
低筋面粉 | 65克 |
白砂糖 | 35克 |
热水➕抹茶粉/可可粉搅拌均匀至无颗粒状态,放凉备用
鸡蛋分开蛋黄和蛋清,蛋清放在无水无油的盆里,放进冰箱冷冻至周围有一圈冰碴的状态,蛋黄倒入抹茶粉/可可粉水中拌匀
蛋黄混合盆中倒入低粉拌匀至无白粉颗粒状态,提起打蛋器有顺滑堆叠感,画8字可停留2秒
烤箱提前预热,从冰箱拿出冻好的蛋清,倒入白醋和白砂糖,电动打蛋器先不开机,把冰碴跟白砂糖稍微搅拌一下,然后开高速打发后,低速整理蛋白霜(蛋白糊状态:提起打蛋头是鹰嘴状,蛋盆里是硬挺弯钩或略微直立)
挖出三分之一的蛋白糊,放进蛋黄糊里拌匀,一般建议用蛋抽直接拌匀,顺时间搅拌速度要快,然后倒进蛋白糊中拌匀,记得用刮刀抄个底,防止有没拌匀的蛋白,混匀后,刮刀提起蛋糕糊是流动性不强的倒三角
28方盘中放好油布,蛋糕糊在约为30厘米的高度倒入,迅速铺平蛋糕糊轻震几下,把气泡震出,送进烤箱,烤箱温度上火165°下火155°时间32分钟
出炉后轻震烤盘,震出热气,提着油布边把蛋糕卷放到晾网上,2分钟左右后撕开油布,转移到油纸上可以看到完美的毛巾面,晾凉至跟手温差不多,趁着余温把蛋糕卷卷好定型至完全凉透