#405用800F高温匹萨炉烤匹萨和烧饼

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24年11月黑五6折优惠,亚马逊买了一台炉温高达800F(400C)度的烤匹萨炉,一般烤箱只能达500F,专业匹萨店会有高达900F以上的烤炉或窑炉,烤制时间短,可锁住水分防止风味流失。高温下面团水分快速蒸发,产生膨胀,形成蓬松轻盈的质感,并触发美拉德反应,确保出炉的匹萨饼皮酥脆焦香。买来后用Naan的面团做过几次烧饼和小匹萨,很理想,今天用配带的方子,发个匹萨面团,可制3-4个匹萨。其实
我更喜欢用此炉烤烧饼,我的#38Naan的方子链接:
https://www.xiachufang.com/recipe/106543877/

用料  

温水 300ml
蜂蜜 2茶匙
初榨橄榄油 1汤匙
酵母 2.5茶匙
普通面粉 420克
海盐 1茶匙
老面,可选 90克
手粉 适量#
马苏里拉奶酪
Salami 意式香肠
酱汁
芝麻叶

#405用800F高温匹萨炉烤匹萨和烧饼的做法  

  1. 可烤12英寸,配一块可拆卸的天然陶瓷制成的披萨石板,2个木制匹萨铲,1把刮刀,上下双旋钮控温,盖上有观察窗

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  2. 24.11.29晚上,按配送的方子先发一个基础面团,300ml温水(110-115F)

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  3. 加入2茶匙蜂蜜,2.5茶匙酵母,1汤匙初榨橄榄油,搅拌均匀,静置5分钟后再次搅拌均匀备用

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  4. 用另一大杯称量3杯普粉,这是一杯有140克,3杯是420克

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  5. 大缸,入420克普粉,1茶匙海盐,我的90克老面揪成小面团放入,慢慢入酵母水,搅成絮状,上机,2速,约1-2分钟揉成团,再揉1分钟左右至缸壁干净,其实这个面团蛮粘的,揉个2-3分钟基本成团即可

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  6. 手上沾点油取出面团,盆底抹油放入面团,室温19摄氏度,发酵一个小时至一倍大(原方是发到一倍大后分割成2个面团擀成10-11英寸圆形,烤制。我准备入冰箱冷藏过夜,明天早上再烤

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  7. 这是发酵了半个小时后的面团,直接送入冰箱冷藏,过夜

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  8. 第二天早上8点,取出,膨发完美,放置半个小时让其回温。

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  9. 预热匹萨炉,这是1200W的(一般电水壶是1500W),双旋钮都转到800F

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  10. 调个酱汁,我不喜欢番茄酱汁,这是我的秘制酱汁:2茶匙甜面酱+1茶匙枫糖(其实是杭州葱包桧儿的酱)

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  11. 面团有825克,轻轻取出300克面团,若按原方做2个,太大了

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  12. 放洒了面粉的案板上,按你喜欢的手法,擀面杖擀成圆形,或直接用手扒拉成圆形,用手指戳一遍,防鼓起太高,边边留高一点点

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  13. 预热10分钟,炉温达700F,15分钟达800F,温度到位红灯会灭,底温好象比上温慢一点,根据几次烤后经验,若烤有料的匹萨,底温可设750F,这样炉制6-8分钟左右,底部不会上色偏重发黑

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  14. 木制匹萨铲切记一定要洒粉防粘

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  15. 然后放上面团,摊开摊匀,刷一层薄薄的酱汁(不要弄得湿湿的口感不好)

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  16. 新鲜马苏里拉奶酪

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  17. 切一小块20-30克,再切小条

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  18. 我们这有家知名匹萨店发明的热蜂蜜芝麻边蛮香的,我也调个蜂蜜水备用

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  19. 放奶酪条,手头有混合奶酪碎也洒了一点(应该少放一些,融化后会流到石板上)

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  20. 11.30早上9:13,送入匹萨石上,盖盖。切记切记一定要做好防护防烫,安全第一!

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  21. 9:16分,烤制3分钟时,观察窗可见面皮明显凸起,开盖,放salami

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  22. 手头正好有腌制好的虾片,放几个,盖盖

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  23. 观察窗口,有时面皮鼓起太高碰到发热管会焦黑,需及时开盖,调整位置,或把鼓起包压扁,但频繁开盖会降温,延长烤制时间影响口感。所以下次再做时,用200克面团做一个匹萨,可擀薄一点,奶酪也少放一点,免得融化后流到石板上,9:21分,烤了5分钟,上色理想了即取出,宁可略欠一点也不要过了!只要美拉德的焦香,不要焦黑!

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  24. 取出,趁热刷上蜂蜜水,洒点芝麻,有芝麻叶也放上,我这是水培着的罗勒,点缀一下,上色很漂亮!但是,加了奶酪且面团有300克,口感没有我的烧饼酥脆,所以,按我的口味,我更喜欢用这个炉烤烧饼,现烤现吃,感觉不比杭州的烧饼摊差

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  25. 空气炸锅,350-360F复烤5分钟至油条酥脆。提前15分钟预热匹萨炉至800F

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  26. 用Naan的面团或匹萨面团,100克,擀开成长圆形,戳洞,放洒了粉的匹萨铲上

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  27. 送入披萨石上,盖盖

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  28. 一分钟即鼓起,开盖,调整位置防止鼓起包碰到发热管

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  29. 烤了3分钟时

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  30. 4分钟时,上色均匀,较理想了,立即取出。(你可趁热刷上蒜香黄油,就是印度饼Naan,可沾咖哩吃)

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  31. 看下底部,也不错,有那么点窑炉烤岀来的味道

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  32. 刷上自己调制过的面酱(也可趁热刷上事先熬制的葱油,吃法多样,自由发挥)

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  33. 夹上油条,卷起来吃,真正实现烧饼自由!干香酥脆,非常好吃!

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小贴士

面皮小而薄,烤制5-6分钟最完美
 
该菜谱发布于 2024-12-01 05:37:34
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