肉桂卷『焦化黄油』

提前一晚准备好波兰种，材料混匀即可，放冰箱冷藏一晚。也可以当天做，酵母增加为0.8g，室温放3小时左右，发酵好内部成蜂窝状，波兰种看状态不看时间。

主面团材料除了盐和黄油以外，先把用量杯混合牛奶、全蛋液、酵母，高筋粉和细砂糖混匀，然后将液体和波兰种倒入粉类利用刮板混匀，摔打翻折10次左右，盖湿布常温静置30分钟(水合)。
牛奶可以预留10-20g根据面团吸水情况进行调整。

静置后，把面团直接摊开，越薄越大越好，先折叠一次，翻过来按压，再折叠
一次，最后收圆面团，盖湿巾松弛半小时。

压扁面团，均匀撒上盐，铺上黄油，用面团包裹住，反复捏揉进面团

然后摔面记下到表面光滑，盖上湿布松弛30分钟，用擀面杖揉开，先折成三折，然后再对折成团

再折叠一次，每次折过中线，然后装入发酵盒。烤箱醒发：30度发酵30～45分钟左右到两倍大。

醒发的时间用来制作肉桂酱。先做焦化黄油，黄油中小火熬制，把黄油融化，期间避免局部温度过高，多摇晃锅子或搅拌。最开始有蒸汽，大气泡，后来会有焦黄色絮状沉淀物，最后到焦褐色，并散发着非常香的味道，刚要冒烟赶紧关火。

稍凉一下用滤网铺上纸巾，过滤掉渣，放到温热待用。

焦化黄油(软化状态)里放入常温软化黄油，搅拌顺滑。加入全蛋液，再次搅拌顺滑。如果天冷，可以在容器下方放盆温水。

加入红糖和肉桂粉和肉豆蔻粉，搅拌均匀就可以用了。可以一次做双倍，剩下一半冷冻起来下次用，每份90g左右。

面团擀成均匀的长方形，30*40厘米，越长，卷出来的层次越多越好看。

抹上酱料，要均匀抹平

卷起来，卷的时候注意，不要用力拉扯，顺其自然的卷下来就好，不用太紧。

卷完后要记得捏好收口，用刀切成9等份(室温14度)。如果天热，不着急切，因为酱比较多，先放冰箱冷藏半小时，然后拿出来均匀切开，切面整齐，馅料也不会漏出来。
经家里大厨指点用“线”来切割，切口更加平整且不易露馅儿，确实好用，家里的牙线就是不错的选择。

烤箱里放碗热水，30～32度发酵到满盘

上火170，下火200预热好，中上层烘烤18～20分钟左右。