1979年烧麦配方○老食谱
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人做过这道菜
黑沙滩小鲨鱼
形态美观，形似青菜；皮薄馅多，不破不漏；入口肥糯、味道鲜美。
📚1979年出版：菜肴烹制技术 (上海南市区饮食学校编著)
📚1979年出版：菜肴烹制技术 (上海南市区饮食学校编著)
用料
1979年烧麦配方○老食谱的做法
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【和面】
将1斤面粉放在案台上，倒入4两（200克）沸水，揉匀至光滑，揉成面团。 -
待面团冷却后，搓成长条，分成每两4只的小坯子。
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【擀皮】
将小坯子搓圆后压扁，置于面粉堆中。 -
用橄榄棍或鸭蛋棍沿圆坯边缘，边擀边转动坯子，使其形成边薄中厚、似荷叶形的皮子
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注意擀得均匀、圆整，边缘勿破。
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【制馅心】
糯米淘洗干净，用温水浸泡约4小时后沥干，上笼用旺火蒸熟。 -
鲜肉切粒，用熟猪油煸炒后加入酱油、糖、味精、葱姜末等调味品以及鲜汤拌匀。
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倒入蒸熟的糯米，边炒边用铲刀拌匀，直至糯米吸干汤汁后起锅。
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【包制】
将擀好的皮子摊在左手心，右手用竹括板加入适量馅心。 -
捏拢皮子，在腰部稍用力捏细，边提皮边用括板将多余馅料塞回皮内。
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最后用竹括板将顶部馅心括平，形成形似青菜的生胚。
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【蒸制】
生胚摆入蒸笼，立直放置，用旺火沸水蒸约10分钟，外皮呈玉色即熟。
小贴士
馅料调配：
因馅多于皮，馅料不宜过咸，避免喧宾夺主。
和面：
和面时水量控制适中，避免面团过软导致漏馅或难以擀出荷叶形边缘。
皮子与形态：
烧卖皮底部需稍厚，防止蒸制时穿底漏馅；擀好的皮不要粘生粉，防止蒸后夹生。
蒸制：
生胚需立直摆放，控制火候与时间，避免蒸过头影响外观和口感。
馅心种类：
除糯米馅外，可根据需求选择肉馅、虾肉馅或豆沙猪油馅制作。
因馅多于皮，馅料不宜过咸，避免喧宾夺主。
和面：
和面时水量控制适中，避免面团过软导致漏馅或难以擀出荷叶形边缘。
皮子与形态：
烧卖皮底部需稍厚，防止蒸制时穿底漏馅；擀好的皮不要粘生粉，防止蒸后夹生。
蒸制：
生胚需立直摆放，控制火候与时间，避免蒸过头影响外观和口感。
馅心种类：
除糯米馅外，可根据需求选择肉馅、虾肉馅或豆沙猪油馅制作。
