辣白菜
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用料
| 主料 | |
| 白菜(大粒盐腌过并沥干水分的) | 5200克(100%) |
| 粗盐(白菜杀水用，我没按这个比例，适量即可) | 130克(2.5%) |
| 韭菜段 | 52克(1%) |
| 酱料 | |
| 白萝卜泥 | 312(6%) |
| 大蒜泥 | 208克(4%) |
| 姜泥 | 78克(1.5%) |
| 苹果泥 | 208克(4%) |
| 梨泥 | 312克(6%) |
| 糖稀 | 185(3.5%) |
| 洋葱丝 | 416克(8%) |
| 鱼露 | 130克(2.5%) |
| 虾酱(盐水虾) | 80克 |
| 粉料 | |
| 粗辣椒面 | 130克(2.5%) |
| 细辣椒粉 | 130克(2.5%) |
| 牛肉粉 | 30克 |
| 糯米糊 糯米粉：水 =1：7 | |
| 糯米粉 | 312(6%) |
| 水 | 2184克 |
辣白菜的做法
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将白菜一分为二或四。每一层都撒上粗盐。盆里融化一些盐水。将抹好盐的白菜放进盐水盆里，压上重物杀水8小时以上。
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取出白菜，用清水冲洗干净挤干水分。放入沥水篮中摆整齐，压上重物10小时，压出多余的水分
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将酱料，韭菜段，粉料跟煮熟的糯米糊混匀，抹在白菜上即可。
