天然酵种新奥尔良法式面包
美洲爱美食
美国新奥尔良地区有种很著名的三明治——Po-Boy。其馅料香味浓郁（一般是烧烤酱配猪肉和牛肉丝或者我最爱的白酱配炸虾），更重要的是所用的面包很有特色：它的外壳又薄又脆，咬下去碎屑四溅；内部组织却柔软细腻，不但与外壳形成鲜明的对比，而且可以大量吸收馅料的酱汁。遗憾的是，这种面包在美国其他地区并无出售，而常见的家庭面包要么是外硬内韧的传统欧包，要么是内外皆软的亚洲餐包。这真的是馅料易做，面包难寻，于是Po-Boy三明治成了离乡背井的新奥尔良人的一个心结。
经过多次尝试，我对这个最终配方的效果还是很满意的，因为成品完全达到了外壳薄脆、内部组织柔软的标准。这款面包的口感其实和小时候在上海常买的山寨版法棍很相似，其柔软的组织可以被整个儿揪出来，剩下的脆硬的外壳可以泡罗宋汤吃。这两种面包真可谓异曲同工。
数量：2个，每个约 400g
面粉总量：11g高粉（酵种）十 69g 高粉（酵头)十148g高粉（主面团)＋148g中粉（主面团）十 45g黏米粉（主面团）= 421g
用料
| 【酵头】 | |
| 高粉天然酵种（含水量为 100%） | 22 克（5.2%） |
| 水 | 37 克（8.8%） |
| 高粉 | 69 克（16.4%） |
| 【主面团】 | |
| 高粉 | 148 克（35.2%） |
| 中粉 | 148 克（35.2%） |
| 黏米粉 | 45 克（10.7%） |
| 水 | 252 克（59.9%） |
| 盐 | 8 克（1.9%） |
| 糖 | 10 克（2.4%） |
| 奶粉 | 5 克（1.2%） |
| 黄油（室温软化） | 10g（2.4%） |
| 酵头 | 所有 |
天然酵种新奥尔良法式面包的做法
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制作要点
成品的内部组织柔软细腻，这说明配方中肯定有滋润组织的原料。工业化产品用的大多是化学添加剂，我们家庭制作就可以加乳制品、黄油和糖来达到相似的效果。同时，成品的表皮是脆硬的，这又说明这些滋润组织的原料的用量不能太大，否则表皮也会被软化，成品就变成普通的餐包了。所以，我们需要经过多次试验来找到原料比例的平衡点。面团要揉到处于扩展阶段和完成阶段之间，可以拉出大片薄膜。
原料中的黏米粉会让面包的表皮脆硬。同时，烘烤前在面团表面抹液体也有助于形成脆硬的表皮。其中，抹水的效果最好，抹蛋白或玉米淀粉溶液都会让表皮偏厚，而抹橄榄油虽然能制造酥脆的口感，但成品裂纹较少。另外，面团的体积也很重要。如果太小，烘烤的时间就要相应减少，这样面包即使内部烤透，表皮也很难产生裂纹；如果面团太大，烘烤时间就要相应延长，这样表皮虽然会产生裂纹，但是会偏厚。让表皮薄脆还有一个关键点就是烘烤的前10分钟必须有蒸汽，但不需要烘焙石板，面团可以放在烤盘内烘烤 -
制作步骤
1. 混合酵头的所有原料，搅拌均匀，室温（22～25℃）下发酵8～12小时至明显膨胀。
2. 混合主面团中各种面粉、酵头、水、糖和奶粉，静置30分钟，然后加入盐，揉至开始产生筋度。接着加入软化的黄油，揉至扩展阶段和完成阶段之间（1）。
3. 室温下加盖发酵2小时，排气，滚圆，冷藏过夜。（2）
4. 取出面团，等分成2份，排气，滚圆，松弛1小时。接着，把每份面团擀成35 cm×15 cm的长方形（3），然后将面团卷起，捏紧接缝，搓长至40 cm。放在铺有烘焙纸的烤盘上（4）。
5. 室温下二次发酵至原来体积的2～3倍，这需要5～7小时。在面团表面抹水，割包（5）。注意，这种面包的割包方向和法棍不同，割痕略微呈横向，也不用倾斜入刀，刀面和面团垂直即可。
6. 烤箱内放一个空烤盘，预热到260℃，往烤盘里浇1/4杯热水制造蒸汽，关门。产生蒸汽后，把放面团的烤盘放入烤箱，再往盛水烤盘内浇一杯热水，关门。烤箱温度降到218℃烤20分钟，再降到190℃烤20分钟左右，至面包表皮呈金黄色。
