牛肉表面水分擦干放入容器里
干炒锅中放入盐,开大火炒至微微变色、冒烟、啪啪响声关火
放入花椒小茴香焙香
趁热倒入牛肉中,带手套抓拌均匀,每个面都粘到盐、花椒、小茴香。(小心烫手!!!)
每隔半小时抓拌一次,总共腌制约4小时
腌制结束后可以用清水冲洗多余的盐,但是下一步就要把牛肉上的水分擦干。
也可以直接用手扒拉掉多余的盐,放入干净容器中。
酱制上色:用黄豆酱给牛腱表面薄薄涂抹一层,顺便给牛腱做个按摩,腌制一小时以上。
绰水:酱好后的牛肉放入锅中,加入凉水没过牛肉。开中火慢慢加热,一开始火力小,等水慢慢变浑浊后,开大火开锅后沸腾3-5分钟,中间用筷子翻拌使受热均匀。
卤牛肉:捞出牛肉,倒出锅里的水,把锅刷干净。加入凉水或热水,放入牛肉、丁香、香叶、陈皮(水没过牛肉)。开大火水开后关小火,保持水是微开的状态慢慢卤100分钟。50分钟时可以尝一下汤汁的淡咸。咸了加水,淡了加盐或生抽。
牛肉熟了能用筷子轻松扎透,熟透后无需浸泡在汤汁里,直接出锅放烤架上或盘子里晾凉,表面干干的就可以切片了。
还没晾凉就迫不及待的切开吃啦!
剩下的汤汁,第二天早上可以做牛肉汤,中午牛肉面😁
冷藏一夜后的切面,肉质非常紧实。