无糖少油｜原味恰巴塔面包｜Ciabatta

提前一天做波兰种：

容器里加入水和酵母，搅拌融化后，再加入面粉，搅拌均匀后密封好，室温20-26度，发酵至1.5-2倍大，约2-3小时。
⚠️室温20度以下地区，用38度温水

放入冰箱5度冷藏，继续隔夜发酵12小时左右，2-3倍大，就可以用了。
如果转天没发好，室温拿出来继续发一会。

发好容器外面可看到很多小气泡，扒开状态如图，内部呈拉丝状

水合面团：面粉和水，加入厨师机

没有厨师机可以手揉，参考这个方子👇
https://www.xiachufang.com/recipe/107113022/

厨师机2档搅拌成团无干粉，约2分钟。
密封好水合1小时左右。

⚠️室温20度以上放冷藏，20度以下直接放室温

水合后加入波兰种和酵母。
开始打面：
乔立7600厨师机，
定时6分钟，
2档打1分成团，
转6档打5分。

可拉出大概8成筋的膜

分2次加入后水。
4档打1分左右，水分吸收差不多了。
再加第2次，4档打1分，5档打1分，全部吸收。

⚠️视频参考：

刚开始加后水，面团重新吸水，状态如图，很粘，正常的，别担心。

水分全部吸收后，加入橄榄油和海盐，
机器定时3-5分，
4档打1分，
5档打1分，
6档打1-3分，打出9-10成筋的手套膜。

⚠️期间可以多次暂停检查状态，防止打过。

⚠️视频参考：

虽然面团含水量大，但是打好后不会严重粘缸，会自动脱离面缸。

状态如图，表面泛着水光，弹性也很强。

剪下来一块，双手蘸水或油，检查手套膜

可拉出瀑布薄膜，破洞光滑

⚠️视频参考：

手蘸水或油，抓起一把面团，感受它的弹性和延展性，又软又弹，不易断裂，不会一拉就断。

如果只有延展性，没有弹性，一拉就断了，是不行的。

发酵盒底部均匀喷一层橄榄油防粘

打好的面团收圆，放入发酵盒，面温保持在22-24度，不要超过24度。我的温度比较低，后期要延长发酵时间。

⚠️恰巴塔比吐司小面包等面温要求更严格，面温太高了面团软、瘫、烂。

放入发酵箱，温度24-26度，发酵60分左右，半发状态。

拿出来看一下，对比图17，面团瘫软了一些

双手蘸水或者油，面团上下左右，四个方向，分别向内折叠一次。折叠是为了更好包裹气体，成品气孔好看。

放入发酵箱24-26度，继续发酵30分钟左右。

再转入冰箱冷藏5-8度发酵一夜，12小时左右。

如果转天没发好，室温拿出来继续发一会。

转天的状态，体积2-3倍大

发酵后面团厚度4.5cm，要选适合的发酵盒尺寸，如果发酵盒太大，面团很薄，那最终做的面包也很薄，不饱满。

我的盒子好像也有点大，内尺寸：
长31×宽20.5×高10cm，约5.8升

表面均匀筛一层干粉，疯狂撒粉，多撒，四个角落也要撒满。

用手在面团表面轻轻搓一搓，搓出树皮纹路，后期烘烤出来的面包纹路更好看。我忘拍了。

发酵盒四周用刮板刮一下，让面团分离。

操作台上也疯狂撒一层粉，发酵盒快准狠倒扣过来，让面团自己脱模。

因为发酵盒底部有油，面团会很轻松脱模的。

⚠️⚠️记住现在朝上的是反面，接触操作台的是正面。接下来在入炉前所有步骤，都是反面朝上，正面朝下。

均匀筛一层干粉防粘。

⚠️如果面团不太规则，可以轻拉整理一下边缘，要轻柔，不要太使劲，防止破坏内里的大气泡。

刮刀切成6份，目测就行，我没过秤。

每个切口处也撒粉防粘，刮板辅助，整理一下形状，长方形。依旧是反面朝上，正面朝下。

⚠️如果表面有大气泡，用牙签蘸水戳破。
表面的得戳，内里的不能戳。

发酵布上也均匀筛粉防粘

面团借助刮板转移到发酵布上，依旧是反面朝上，正面朝下。

中间用发酵布隔开，防止粘连，同时帮助面团向上生长，不会太扁，边缘可以用发酵盒抵住。

另一半发酵布盖上面团。
室温20-26度，进行二发。
因为一发后没有排气，二发不需要很久。

室温26度左右，二发40分左右。
室温20度，二发60分左右。
明显变大就可以了

发酵开始的时候，基本也要预热烤箱了。
高比克C60M/或E9平炉，上火260度，下火250度预热。
石板烤箱需要预热30-60分钟，石板才能更好蓄温，我预热了60分。

发酵好后，抻开发酵布，转移板上撒粉防粘。
一只手提着发酵布，把发好的面团倒扣到转移板上。

再转移到铺了油纸/油布的烤盘上，动作要轻柔。

⚠️尽量用一个很平的烤盘，可以用烤盘背面。

⚠️现在是正面朝上，就是有树皮纹路的那一面。

烤盘贴着石板，送入烤箱后，烤盘再轻轻抽出来。

⚠️一定要平行送入烤箱，倾斜角度太大的话，面团会从坡上滚下去。

高比克C60M/ 或E9平炉，上火260，下火250，烤15分钟，入炉打5秒蒸汽。

上色后出炉，立刻震盘，震出热气，移到晾网上冷却。

外表就是这么粗狂，不太规则也没事

冷却后切开，可以看到均匀好看的大气孔。
它的口感是外皮薄脆，内里软糯Q弹，有胶质感，还有点糯唧唧

再切一个

传说中的贩卖空气，一斤面包，半斤洞。
健康原始的麦香味，越嚼越香，无糖无负担

切片后可以搭配生菜/西红柿/黄瓜等蔬菜，煎蛋/虾仁/火腿片/培根等肉类，做成三明治，营养健康又好吃😋

也可以空气炸锅烤一烤，再涂抹奶酪/花生酱/蒜香黄油等，脆脆的很好吃

特写：胶质感十足

薄如蝉翼

可透亮透光

吃起来Q弹软糯

背面是这样的

️⚠️⚠️⚠️保存方法：

冷却到手温，装袋密封起来，放入冰箱-18°C冷冻保存。

❌不能冷藏，0-10度冷藏淀粉老化最快

吃之前室温完全解冻直接吃。复烤口感更佳，空气炸锅180度烤5分钟左右。

好吃又好做，快来跟做吧，记得来交作业，帮我点个“好极了”

感谢大家🙏，祝大家暴富，发财💵，多吃不长胖

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参考吃法：

⸝⸝ ᷇࿀ ᷆⸝⸝ 超厚豪华恰巴塔三明治🥪

• ·̫ •   鳗鱼恰巴塔开放式三明治

♡ 恰巴塔开放式三明治
提子橙丁恰巴塔+奶酪+阳光玫瑰/柿子

( ིྀ•༝• ིྀ)蒜香黄油虾仁🍤恰巴塔