【心情日記】輕乳酪蛋糕
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人做过这道菜
Chef_Maggie
我跟著博主們學做輕乳酪蛋糕，即芝士蛋糕。
配方是在戚風的基礎上，將牛奶替換為奶油奶酪。
故配方：
麵粉 40g
糖 30g
雞蛋3個
玉米油 20g
牛奶20g 替換為：奶酪120g，牛奶80g
第1步，做奶油奶酪。
盒裝牛奶就可以，因為奶酪不需要像年糕似的凝結成塊（超市鮮牛奶）、可拉絲（現擠牛奶）。
牛奶燒燙（用小手指測燙，比如64℃），加5%白醋，輕輕攪勻白醋，見蛋白質析出，像碎豆腐腦，乳清透明。倒至過濾布，過濾掉乳清，並用手擠一下，即奶酪。（750ml特侖蘇牛奶可得約130g奶酪。）
我喝了口乳清，酸，別的什麼味道也沒有。
奶酪中加牛奶或乳清用打發器打發，我用了牛奶。在120g奶酪中，我10ml、10ml地加牛奶，竟然果然需要80ml，我上次說太濕了，要減少牛奶，錯怪“1小點的廚房”博主了，真需要那麽多牛奶。
關於做奶酪的酸，白醋或檸檬汁，質量是牛奶的5%。博主們［3，4］好像只用2~3%。酸用得少，乳清就酸得輕，下次我試試往下調。
參考視頻：
［1］淘桃曼，「芝士蛋糕用的奶油奶酪，用这个方法自己在家做，口感一样细腻顺滑」，2022-4-27，https://m.bilibili.com/video/BV1bR4y1K7tW
［2］主廚廣坦，「亲手拉出白白胖胖的马苏里拉芝士！只需牛奶和白醋，在家就能解锁吃法多多的新鲜Q萌奶酪」，2022-5-4，https://m.bilibili.com/video/BV1CA4y1U7KD
［3］濤姐做西餐，「奶酪在家就能做？简单3步3种原料！自制意大利乳清奶酪里科塔Ricotta!」，2024-4-20，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV1Pt421N7br
［4］Nana的異域美食之旅，「用鲜奶10分钟在家制作【马苏里拉奶酪】做法超简单」，2021-7-29，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV1t44y117uC
第2步，做戚風蛋糕，其中牛奶替代為奶油奶酪。
戚風蛋糕的蛋糕液原理是：蛋白霜不能當溶液用，所以蛋黃糊需要剛剛有液體流動感，稠度像是西紅柿醬或者芝麻醬。
蛋白霜的做法是：蛋清中首先放糖，再打發成提起打發器，拉出直立尖角。（可在蛋清中放3滴白醋或檸檬汁，這樣會加快打發。但我用的瘦高的玻璃盒，不加酸也打發很快。）
（我懷疑蛋清中首先放糖再打發，可以使甜度增加。但我需要做兩個對比的戚風，請人品嚐。）
蛋黃糊去牛奶幾乎是固體。
奶油奶酪加入蛋黃糊中，用打發器打發，剛剛呈現液體流動感，這樣的蛋黃糊就可以和蛋白霜混合了。
參考視頻：
［3］哆啦月在廚房忙個啥，「最简单却是最好吃的轻乳酪蛋糕」，2022-6-10，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV1Ha411L7Z4
［4］1小點的廚房，「日式轻乳酪蛋糕 保姆级教程 小白也能成功」，2021-7-22，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV1mq4y1W7rW
我做了兩個，都失敗了。重點是怎麼烤，可以烤乾。
配方是在戚風的基礎上，將牛奶替換為奶油奶酪。
故配方：
麵粉 40g
糖 30g
雞蛋3個
玉米油 20g
牛奶20g 替換為：奶酪120g，牛奶80g
第1步，做奶油奶酪。
盒裝牛奶就可以，因為奶酪不需要像年糕似的凝結成塊（超市鮮牛奶）、可拉絲（現擠牛奶）。
牛奶燒燙（用小手指測燙，比如64℃），加5%白醋，輕輕攪勻白醋，見蛋白質析出，像碎豆腐腦，乳清透明。倒至過濾布，過濾掉乳清，並用手擠一下，即奶酪。（750ml特侖蘇牛奶可得約130g奶酪。）
我喝了口乳清，酸，別的什麼味道也沒有。
奶酪中加牛奶或乳清用打發器打發，我用了牛奶。在120g奶酪中，我10ml、10ml地加牛奶，竟然果然需要80ml，我上次說太濕了，要減少牛奶，錯怪“1小點的廚房”博主了，真需要那麽多牛奶。
關於做奶酪的酸，白醋或檸檬汁，質量是牛奶的5%。博主們［3，4］好像只用2~3%。酸用得少，乳清就酸得輕，下次我試試往下調。
參考視頻：
［1］淘桃曼，「芝士蛋糕用的奶油奶酪，用这个方法自己在家做，口感一样细腻顺滑」，2022-4-27，https://m.bilibili.com/video/BV1bR4y1K7tW
［2］主廚廣坦，「亲手拉出白白胖胖的马苏里拉芝士！只需牛奶和白醋，在家就能解锁吃法多多的新鲜Q萌奶酪」，2022-5-4，https://m.bilibili.com/video/BV1CA4y1U7KD
［3］濤姐做西餐，「奶酪在家就能做？简单3步3种原料！自制意大利乳清奶酪里科塔Ricotta!」，2024-4-20，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV1Pt421N7br
［4］Nana的異域美食之旅，「用鲜奶10分钟在家制作【马苏里拉奶酪】做法超简单」，2021-7-29，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV1t44y117uC
第2步，做戚風蛋糕，其中牛奶替代為奶油奶酪。
戚風蛋糕的蛋糕液原理是：蛋白霜不能當溶液用，所以蛋黃糊需要剛剛有液體流動感，稠度像是西紅柿醬或者芝麻醬。
蛋白霜的做法是：蛋清中首先放糖，再打發成提起打發器，拉出直立尖角。（可在蛋清中放3滴白醋或檸檬汁，這樣會加快打發。但我用的瘦高的玻璃盒，不加酸也打發很快。）
（我懷疑蛋清中首先放糖再打發，可以使甜度增加。但我需要做兩個對比的戚風，請人品嚐。）
蛋黃糊去牛奶幾乎是固體。
奶油奶酪加入蛋黃糊中，用打發器打發，剛剛呈現液體流動感，這樣的蛋黃糊就可以和蛋白霜混合了。
參考視頻：
［3］哆啦月在廚房忙個啥，「最简单却是最好吃的轻乳酪蛋糕」，2022-6-10，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV1Ha411L7Z4
［4］1小點的廚房，「日式轻乳酪蛋糕 保姆级教程 小白也能成功」，2021-7-22，哔哩哔哩，https://m.bilibili.com/video/BV1mq4y1W7rW
我做了兩個，都失敗了。重點是怎麼烤，可以烤乾。
用料
【心情日記】輕乳酪蛋糕的做法
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「第1次：不預熱，130度1小時，不加蓋」
我先做了奶油奶酪（cream cheese）。但我用酸漿（乳清發酵）做的，這不行，因為乳清用到1/4之多，乳酪的味道是酸的，我的乳清酸漿發酵幾個月了，有芝士的臭味。乳酪蛋糕用的奶酪需用白醋或檸檬汁做凝固劑。
不預熱，130℃，1小時。
結果：烤太焦了，表層焦，裏面水。水太多了。所以，下次我牛奶用20g，120℃，1小時。
開裂是最後10分鐘開裂的。
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「第2次：120度1小時，加蓋」
玻璃盒加蓋（加蓋是防表層炸裂），120℃不預熱，1小時。
開蓋，繼續烤25分鐘。我是5分鐘、5分鐘增加的。看上去色澤還不到位吧？
結果：表層硬，裏面濕。完全不合格。
低溫長時間烘烤會烤乾烤硬，不會上色。高溫才上色。
但博主們的120℃、130℃，我都沒有烤乾內部，為什麼啊？難道我非得水浴？
“1小點的廚房”博主說：“水浴法可以避免蛋糕表面開裂，控制底火溫度不會過高，還可以讓蛋糕口感更加濕潤。”
博主用的是溫水，我想自始至終這水都不會沸騰，都不會到100度。
我就是嫌麻煩，那麽大個烤盤放洗碗機洗多占地方，想著低溫烘烤就可以了。下次還是乖乖水浴法吧。
不，我先試試100度1小時，加高溫上色。
小贴士
「乳清醋」
乳清酸，什麼味道都沒有，這怎麼用啊，如果酸本就用的是檸檬汁，那這東西可以做檸檬水或者冰檸檬紅茶。
我昨天看了一個視頻，Mary’s Nest博主做蘋果醋。醋是有氧發酵，每天要攪拌。我打算用博主的方法做糯米醋。
乳清 468g（就是做奶酪用的所有乳清，這麽一稱。）
糯米100g（做成糯米飯166g）
冰糖10g（我想，冰糖提供發酵菌，就像果皮酵素用紅糖，但不要多到可吃出甜味。）
瓶子蓋用紗布封。這樣發酵3個月，一開始每天攪拌。
但是，乳清發酵會有芝士的臭味。這下慘了，我第一次做醋，難道做個又酸又臭的。就這樣吧，這東西這麽酸的，做成酒也是酸酒，還會臭。
我今天挺後悔的，本來這乳清可以繼續加熱做ricotta芝士，完成一項任務。
記於第2次做輕乳酪蛋糕，2024.12.18
乳清酸，什麼味道都沒有，這怎麼用啊，如果酸本就用的是檸檬汁，那這東西可以做檸檬水或者冰檸檬紅茶。
我昨天看了一個視頻，Mary’s Nest博主做蘋果醋。醋是有氧發酵，每天要攪拌。我打算用博主的方法做糯米醋。
乳清 468g（就是做奶酪用的所有乳清，這麽一稱。）
糯米100g（做成糯米飯166g）
冰糖10g（我想，冰糖提供發酵菌，就像果皮酵素用紅糖，但不要多到可吃出甜味。）
瓶子蓋用紗布封。這樣發酵3個月，一開始每天攪拌。
但是，乳清發酵會有芝士的臭味。這下慘了，我第一次做醋，難道做個又酸又臭的。就這樣吧，這東西這麽酸的，做成酒也是酸酒，還會臭。
我今天挺後悔的，本來這乳清可以繼續加熱做ricotta芝士，完成一項任務。
記於第2次做輕乳酪蛋糕，2024.12.18
