酒酿兜酵子老面馒头〖老面系列〗
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黑沙滩小鲨鱼
老面引子(兜酵子)：自制醪糟(半碗)➕，清水(醪糟的两倍量)。
👉带这个符号的地方都不是必须步骤，只有在失误发过头或者是需要改变发酵时间的时候才用到。
👉带这个符号的地方都不是必须步骤，只有在失误发过头或者是需要改变发酵时间的时候才用到。
用料
酒酿兜酵子老面馒头〖老面系列〗的做法
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将醪糟与清水倒入奶锅，浸泡至醪糟浮起（约一晚上）
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发好的醪糟用破壁机打碎，使其更细腻光滑（可省略此步）
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将醪糟液与适量面粉搅拌成偏稠的糊状
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面糊放在温暖处，醒发至满是泡沫，有米酒香甜味即完成
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👉若暂时不用酵子，可加干面粉调成更稠的糊糊，放入冰箱，可延缓发酵8-10小时。
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👉【发过头的酵子】-没有发酸发过头的跳过
发过头的酵子会变酸且粘手，蒸出的馒头容易塌陷。
补救方法：每斤面粉加1克食用碱，干拌均匀后用酵子和面。 -
酵子水与面粉混合，揉成光滑面团。
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面团上抹少许油，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大。
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👉【加碱调整】-没有发酸发过头的跳过，打碱是针对发过头的面
判断发过头的面团：面团体积缩回平面，变稀，有酸味，粘手。
补救步骤：
每斤发过头的湿面团加1克碱面，用温水调成稠糊糊状。
碱水糊糊均匀揉入面团中，再加适量面粉揉至不粘手。 -
整形：面团揉成长条，切成小剂子，可做圆馒头或刀切馒头。
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留老面：蒸馒头时，留一个生馒头，下次用作老面引子。
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冷水上锅，大火蒸制25分钟。
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蒸好后焖5分钟再开盖，防止馒头塌陷。
小贴士
▮注意事项总结
1️⃣防止塌陷的关键：面不要发过头，醒发时间适中。蒸后焖5分钟再开盖。
2️⃣避免“死面馒头”：馒头未醒发或醒发过久。锅中水过多，导致馒头变成“煮馒头”。
3️⃣补救方法：发过头的面，重新加一倍面粉，揉成硬面团，再次发酵。
1️⃣防止塌陷的关键：面不要发过头，醒发时间适中。蒸后焖5分钟再开盖。
2️⃣避免“死面馒头”：馒头未醒发或醒发过久。锅中水过多，导致馒头变成“煮馒头”。
3️⃣补救方法：发过头的面，重新加一倍面粉，揉成硬面团，再次发酵。
