苹果切达乳酪欧包

制作要点
原料中大量的苹果丝会在揉面的过程中不断渗出液体，所以就算面团一开始看似比较干，你也不要贸然加水。由于苹果丝和切达乳酪这两种原料的用量都比较多，会在一定程度上降低面团的筋度，所以二次发酵很容易过度。这会导致面团在烘烤时膨胀不足，从而使成品扁平，因此二次发酵时一定要避免发酵过度。
最小的烘焙称量工具是1/4小勺。为了称量酵头中1/16小勺干酵母，可以先把1/4小勺干酵母溶于40 g水中，然后取10 g酵母溶液用于制作酵头（这10 g酵母溶液中约含1/16小勺干酵母和10g水，丢弃剩下的30g酵母溶液），再加入酵头原料中另外的44g水和90g高粉。

1. 混合酵头的所有原料，室温（22～25℃）下发酵12小时至明显膨胀。

2. 混合主面团中的高粉、苹果丝和水，浸泡30分钟。加入盐、干酵母和酵头，揉至面团开始产生筋度（如果用KA厨师机，选择钩形头中速搅拌3～5分钟）。加入乳酪，揉匀。

3. 室温下加盖发酵2.5小时左右，至体积变为原来的2倍（1），手指按下后凹痕不弹回。分别在第30、第60和第90分钟时折叠，一共3次。

4. 滚圆后静置20分钟，然后整成圆形，光滑面向下放入发酵篮（2）。

5. 盖保鲜膜二次发酵至手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度，室温下大约需要45分钟。

6. 将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40～60分钟。因为烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。烘焙石板和烤盘的作用参见前面菜谱。

7. 将面团倒在铺有烘焙纸的烤盘上，进行割包（3）。

8. 往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯热水，关门。将烤箱温度降到230℃，烤15分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘，再烤25～30分钟，至面包表皮呈深色。