鲜嫩不出水的韭菜鸡蛋饺子

每次做饺子前先和好擀饺子皮的面，因为这个面醒时间长一点，更容易塑型，筋性好，不容易破皮。注意，水煮的饺子都是冷水和面，没有温水开水之说，开水是做烫面蒸饺子用的。凉水、鸡蛋清、盐有一个共同作用都是使饺子皮劲道不破。
饺子皮的材料，全部称入和面盆里：中高筋面粉700克、凉水310克、鸡蛋清50克、盐5克。揉成三光面团，放一边醒面40分钟，这中间可以再揉两次，三揉三醒，饺子皮最地道。
这40分钟，来准备馅料吧

韭菜择好洗净，竖着放盆子边，通风干燥处，控干表面水分

8个鸡蛋打散

热锅热油40克，倒入鸡蛋液，筷子持续迅速画圈搅拌至凝固，关火

用铲子铲碎鸡蛋，或者剁碎

加入虾皮10克，搅拌均匀

500克韭菜切碎

用20克香油或者植物油拌一拌（这一步目的是锁住水分，不出汁）

等鸡蛋彻底晾凉，马上要包的时候，再把韭菜加进来抄拌均匀

准备包的时候再加入蚝油10克、盐10克、味精1克，不要提前加盐，不然韭菜出水

抄匀，馅料就可以了

馅准备好，面也醒好了，非常光滑滋润

醒好的面，搓细长条，老手可以徒手揪剂子，注意收口要平整，大小要均匀，每个10克左右（新手可以用刮板切分）

剂子上撒一层干粉

用右手手掌根按扁剂子

鱼肚擀面杖，以中间点为支撑点，左手、右手轮流使劲，就能带动饺子皮自转。老手建议掌握四杖皮擀法（详见抖音视频慢动作）。饺子皮直径8.5厘米左右为宜

如果你是一个人擀皮和包制，擀好的饺子皮注意盖上保鲜膜防干

皮10克，馅料14克，按照自己擅长的包法捏合即可

皮10克，馅料14克，按照自己擅长的包法捏合即可

水开下入饺子

煮2-3分钟即可捞出

鲜