全熟版提拉米苏 自制手指饼干 有/无吉利丁双版本

先来制作手指饼干。使用现成手指饼干的朋友跳过这一步。

蛋黄中加入细砂糖和香草精，用电动打蛋器打发至颜色变浅，体积膨大。

在蛋白中分三次加入细砂糖，打发至干性发泡（提起打蛋器立起小尖角），低速缓提甩掉蛋白霜。

将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中用刮刀拌匀，然后全部倒回剩余蛋白霜中全部混合均匀。

在这一步将烤箱预热到190℃。

筛入低筋面粉，用蛋抽混合均匀直到看不见干粉，用刮刀将边缘整理干净后挤入裱花袋中（使用中号圆形裱花嘴）。

在垫好烤纸的烤盘上挤出条状，注意间距。4个鸡蛋的量需要分两盘，每盘大概20条。

180℃上下火中层，烤至表面金褐色。

每个烤箱的脾气不一样，我们家的是烤25分钟，但有的可能只需要12-15分钟，时间上要自己摸索。

家用烤箱不比风炉，不能几盘同时一起烤，但是按照这个方子短时间内也不会消泡。

将烤好的手指饼干冷却备用。

如果冷却后变软了或是粘在烤纸上，说明没有烘烤到位，可以回炉100℃烘干。如果已经上色，只开下火120℃回炉。

接下来开始准备提拉米苏的芝士奶油糊。先将马斯卡彭/奶油奶酪从冰箱拿至室温搁置。

在一个碗里加入蛋黄和多的那份细砂糖，用蛋抽搅匀。

锅中装水加热到80℃左右（锅底微微冒泡的程度，水不要沸腾！不然会把蛋烫出颗粒），将装着蛋黄的碗坐入锅里，调至小火继续加热，隔水搅打至砂糖完全融化且微微泛白略浓稠的状态（这一步会耗时久一点），坐入冷水盆中冷却至室温。

空盆里加入淡奶油和少的那份细砂糖，用打蛋器高速打发至七分软性发泡（即刚出现不会瞬间消失但也不硬挺的清晰纹路）后送入冰箱冷藏待用。

马斯卡彭/奶油奶酪室温软化后用蛋抽搅打顺滑，加入冷却后的蛋液，搅拌均匀。

要加吉利丁的话，在这一步将泡冷水软化好的吉利丁片隔水或微波炉加热融化，微微冷却后加入马斯卡彭蛋糊内搅拌均匀。以防加了吉利丁后芝士糊快速凝结，可以先跳到第16步准备好咖啡酒和底部的手指饼干，然后再回到这一步加入吉利丁并继续后续步骤。

加入打发好的淡奶油，用刮刀翻拌均匀后冷藏备用。如果加了吉利丁在这一步结束记得过筛一遍。

将热水和咖啡粉混合，加入朗姆酒。将手指饼干的正反面快速蘸上咖啡酒。这一步一定要快，手指饼干吸水能力很强，停留太久会变得很湿，口感就会变差。刚蘸上时会感觉饼干中间还是硬的，但放一会儿就会发现整块饼干都慢慢变软了。

如果使用慕斯圈，这一步记得在模具内部围上透明围边。

在容器底部整齐地铺上蘸过了咖啡酒的手指饼干，然后按照：
手指饼干-芝士奶油糊-可可粉-手指饼干-芝士奶油糊
的顺序铺满整个模具/容器。倒完芝士奶油糊如果不平整可以用刮刀铺平。

最后将蛋糕冷藏过夜后即可食用，最上层的可可粉留到吃之前再撒。