胡葱笃豆腐，常州江阴冬至节令食
宿舍生活家
（可直接跳转食材部分开始制作，此节无非为我树洞嘤语）
胡葱笃豆腐一般是常州市区、武进、江阴这片地区在冬至前夜和冬至日的传统节令菜，“笃”与炖相似，指小火微沸，使汤汁发出“咕嘟”声的烹调手法，这道菜各家有各家口味，无正宗区分，食材以新豆制盐卤豆腐和胡葱为准，调味随意，有加酱油的，也有喜欢白烧的。但此菜谱是沿用了我父辈传下的做法，也有一些微调。
苏南地区民间俗语-冬至大于年。因此苏南和上海在冬至时节都有能充分体现各地特色的节令饮食民俗，苏州饮冬酿酒，无锡吃汤圆，上海是立冬冬至都会吃咸肉菜饭。
“夏至馄饨，冬至胡葱笃豆腐，有得吃，冬至夜，唔得吃，冻一夜。”这句俗话在常州江阴地区流传，而胡葱笃豆腐这道地方节令菜也颇有地域特色，我认为是最能够代表冬至的食物。现代化工业已经使大多数食材都能够在反季品味，借助酿造技艺和腌渍工艺，米酒和烧腊也能四季常享，再也不是冬至独有。但是，唯独胡葱这一食材历经秋霜冬寒，待到冬至前后十余日才可达到最佳味道，鲜甜无比，毫无一般生葱的辛辣。大豆在常武地区有着悠久的种植史，近年不再有本地农户大片种植，但禅宗文化与大豆的巧合促成了豆制品素食的天堂。10月才收获后的大豆在经历短暂干燥北风的洗练后，水分也达到较低点，新豆磨出的豆浆所制盐卤豆腐自然是有强烈的豆腥，而要驾御这一特殊气息，使其能够荣登正餐食谱的也只能是这道胡葱笃豆腐的搭配。
两种食材齐全，哪怕到今天也不过十多元钱，鱼米之乡自然不缺，但足以使一家三口在冬至日裹腹，正如俗语所言“没吃冻一夜”这也是衡量常州地区一个家庭甚至是一个社会的民生指标，翻阅地志，若查此年平民百姓冬至吃不上胡葱笃豆腐，便是多事之秋。
因此这也是一道能够忆起故土的菜，用细致入微的巧思，以随处可见的平凡食材慰籍饥寒身躯，同时感受一年的终尾，无论第一个做这道菜的人有心无心，这道菜都流传了下来，上不可考，至少我已经吃了几十年，人在异乡也以此菜佐冬至之茶饭六年，父辈祖辈做了八十载，但我想真正高端的美味或许就是如此简单，大道至简。
用料
| 盐卤豆腐（老豆腐） | 300克 |
| 胡葱（长于长江以南，葱白短，叶较长。注意与京葱大葱区分） | 500克，豆腐1.5-2倍，这道菜中胡葱是主角是蔬 |
| 鲜香菇（或口磨草菇等菌子） | 4朵 |
| 肉糜 | 60克 |
| 猪油（熬制） | 40克 |
| 猪油渣 | 60克 |
| 香葱（小葱） | 20克，2-3根 |
| 姜末姜蓉 | 10克 |
| 冰糖 | 6-10克 |
| 仙鹤黑豆酱油（生抽） | 3汤勺，30克，注意咸度，放葱后会淡 |
| 老抽或上海红烧酱油 | 5-8克，半汤勺至一勺，上色用，可略 |
| 盐 | 3-5克灵活调整 |
| 植物油 |
胡葱笃豆腐，常州江阴冬至节令食的做法
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食材案板制备，胡葱
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胡葱切大斜段，切面宽更易入味，我刀工不熟练，只切7公分的平段也可以，注意将葱叶与葱白分开，一会下炒时两者时间不同。
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将干香菇提前半日泡水，最好是直接用鲜香菇，水分更好，比较鲜嫩，我家里没找到香菇，随便找了几个菌子，也可用口磨，草菇等短杆菌子代替，不要用茶树菇、金针菇、海鲜菇等长杆菇，不易吸收汤汁。
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20cm^3方盐卤老豆腐，豆腐店排队买的（也就冬至这一天买豆腐要排队等），买回时还是热的。切成4cm立方一口小块。找个平底锅，薄油小火煎结面，注意翻身和换位，使其受热匀，煎4-5面即可，留一面使汤汁渗入，此步主要是让豆腐内水分渗出，减少豆腥，结面也使豆腐更耐煮。有四至五块豆腐微变黄程度即可。
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切点姜蓉，要少，要非常细，因为姜味不可喧宾夺主，使清淡的胡葱味完全被遮掩。也可加点蒜蓉。接下来炒肉糜。
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热锅凉油，油要足，加入植物油和猪油，猪油没全化，油有动静就可先下蒜蓉姜蓉大火爆香10秒，放入生肉肉，大火炒到一半变白色，还有一半呈粉色六七成熟即可出锅装入碗中备用。注意要在锅底留一些油，肉糜也不用全盛出。
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炒胡葱，先下葱白部分，大火翻炒，然后加入先盛出的1/3肉糜，加一匙淮盐，炒两下有锅气后加入一些热水，转中火，盖锅盖闷二十秒，开盖再加入葱叶翻炒。
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轻轻倒入之前煎好的豆腐，加入热水，淹没过八成豆腐，开中火，倒入仙鹤酱油（生抽），调味。
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这酱油厂在西仓桥下屹立一百多年了，现在也是说拆就拆，要造个大观楼，反正已经不是常州本地厂生产的了，味道调整挺大，盐度减了不少，没以前浓稠，但从祖父辈就在用的酱油，主要是吃个情怀。
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调味后，加入剩余一半的肉糜和泡好切片的香菇或菌子，中火，不要过多翻动，避免弄破豆腐。
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加入一点点老抽酱油（一平时吃饭的不锈钢汤勺量或小瓷勺量，10克，不可多，会咸）调色，使豆腐上色，有些人家不爱浓油赤酱的红烧，也可不放，怱略此步。注意锅内汤汁微沸转小火，避免把胡葱全煮烂。
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轻轻翻拌一下，使汤色上色均匀。
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从铁锅中将菜移入厚底炖锅中，开始“笃”的烹制过程，最初这道菜应该就没炒制，是直接从这里把食材全放入开始“笃”的，一代代人优化改良，形成了今日的做法。
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最后是不可或缺的一味，猪油渣，放入炖锅中。
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再放几粒冰糖提鲜，强化胡葱鲜甜的味道。沸后开小火。
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炖锅内沸后转小火，煨5分钟关火，吃之前再沸一下，这就叫笃。刚笃好的头道菜葱白是脆的，叶已经软了，此时口感最佳。此后再热一次也就全都软烂了，因为吸收汤汁的葱和豆腐完全入味，下饭佐食亦可，一锅就不要留到翌日了。
如此冬至一整天中餐晚餐都吃这个主菜，哪怕是没有肉，吸饱鲜甜汤汁的胡葱段依然非常下饭，配合十月份的本地粳稻新米饭的米香，眼前浮现出放干垄水金黄待收的稻田、竹架上已经鼓起的大豆荚、结霜的土地还栽种着青翠的胡葱、乌塔菜与雪里蕻，它们是江南一年中最后一季的时蔬。和家人一道喫完这道胡葱笃豆腐，不久便是腊月伊始，无论好坏，一年就这样结束了。
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豆腐就用了这么多（一次性餐盒装入以作对比）葱是主角，豆腐只是配菜。
