蓬松度贼好的炸肉丸

准备鱼蓉，最简单的办法就是让卖鱼的帮忙处理成剔骨的鱼肉，然后拿去卖肉的地方，让老板帮忙绞成鱼蓉。别杠，鱼肉、猪肉变成末什么方法都行，愿意自己剁或者在家里绞也是可以的，像我图方便就在肉铺处理也行，自己高兴就好。（没想发布菜谱的，忘拍照了，以后再补吧）

猪肉变成末即可。五花肉、前腿肉都行，肥瘦比按自家喜好来搭配就行。原则就是瘦肉多肥肉少口感便柴，肥肉多瘦肉少则口感更Q弹更松散也会更腻人。（没想发布菜谱的，忘拍照了，以后再补吧）

葱姜水。我用的大葱跟生姜，切小后泡水，放置在一边备用。

马蹄拍碎成小颗粒状，放一边备用。（没想发布菜谱的，忘拍照了，以后再补吧）

调鸡蛋液。全蛋磕开后一起搅打至蓬松即可。（没想发布菜谱的，忘拍照了，以后再补吧）

鱼蓉跟鸡蛋液混合均匀。保持一个方向搅打，这个很重要。（没想发布菜谱的，忘拍照了，以后再补吧）

豆腐捏碎（尽可能的碎），放入蛋液中，搅匀。没有的也可以不放，我放只是为了肉丸解腻而已。（没想发布菜谱的，忘拍照了，以后再补吧）

猪肉末继续放入，开始调馅。葱姜水（去腥的作用）适量倒入，淀粉适量加入，搅匀；盐、生抽、胡椒粉、白糖、鸡精均适量加入，搅拌均匀即可。每家口味不一样，调馅的过程中建议尝味道，可多次少量加入调料调整至自己喜欢的味道为止。

肉馅搅打，肉丸能不能炸蓬松最关键的一个步骤，也是最累的一个步骤，纯体力活。同一个方向搅拌，直至搅拌的过程中手指间能感觉到很明显的拉丝感。

起锅烧油，至肉丸放入立即能看到密集的小泡出现，就可以开始炸肉丸了。试油温是否合适这个的方法很多，竖筷子看起泡状态也好，凭经验观察油面状态，或者直接下肉丸试等等，按自己习惯随意即可。

炸肉丸。油温达到需要的温度后，建议调小火，等一锅肉丸全放入后再调大火（这样可以控制一锅肉丸的成熟时间基本一致），至肉丸全部漂浮在油面上，颜色呈比较鲜亮如图所示的颜色就可以捞了。炸肉丸后续我家一般都是用来烧菜或者煮快手汤、下火锅之类的，还有烹制的过程，所以不需要炸得过熟即可出锅；如果是出锅就要直接吃的，则炸至深色或者适当延长5分钟再出锅。肉丸飘起来且丸子周围气泡变小变少基本上就熟了，后续炸制程度可按自家喜好的酥脆口感调整至满意状态出锅即可。

给对比图看丸子的蓬松度。在油锅里的时候个个圆鼓鼓的，出锅后以秒为单位肉眼可见的缩小且变得皱皱巴巴的。不要嫌成品不好看，二次烹制的时候如果是煮汤，在水里一会就又变成圆鼓鼓的样子了。

提醒:成品丸子回缩的程度与调肉馅时加入的葱姜水多少有关系。水加得多肉馅更容易调匀费劲和所需搅拌时间相对较小但成品回缩程度大，水加得少肉馅得花更多的力气和时间搅拌但成品回缩变化小。这一步看自己喜好，随意都可。

补一个挤丸子的动图。挤出来后用小铁饭勺接过，顺锅边轻轻滚入油锅中。注意下油锅时的力度和角度，防止溅油烫伤。丸子挤不圆也没有多大关系，扎好后的成品都会比刚下锅时要好看一些的。挤圆子的过程中在手边放一碗水，当勺子上的丸子不容易脱落时，则把勺子在水里放一下再继续接丸子入锅，还是要注意勺子🥄上不要有明水入锅，防止被油烫伤。

肉丸里面状态的成品图。

这种是添加总水量少一些时，最终肉馅打出浆调制好的状态，肉馅可以拉丝不断。

上面肉馅总水量少的这种做法的丸子里面状态的成品图。