跟大厨学五香卤猪耳朵

我买了2个猪耳朵正好一斤，用了上面香料的约三分之二:八角6g，香叶3g，山奈、砂仁、丁香家里没有就没放，草果一个拍破，小茴香2g，甘草2g，花椒3g，肉蔻一个，桂皮3g；干辣椒2个(不能吃辣)；油用了75g豆油，20g左右的猪油；100g的盐，鸡精13g。
猪耳朵的处理:耳朵烧毛洗净，尤其是耳洞里面的耐心处理，凉水下锅焯水，不停翻动，让其受热均匀，水烧开后继续煮3分钟，捞出放凉水中冲洗干净备用。

香料用清水浸泡5分钟去除灰尘和杂志，放香料包中备用。

卤油:300g豆油加入100g猪油烧至猪油融化(这里我加了75g豆油、25g猪油)，放入葱段、姜片和提前泡湿的干辣椒，小火炸香，随时翻动不要炸焦，出香后捞出晾凉放入香料包中，封口。

把上步的卤油倒入碗中备用。

炒糖色:锅中加少许油，加入冰糖，小火不停翻炒至冰糖融化，冰糖完全融化后要加速搅拌，等沫起来后迅速加水(开水)，这时候迅速离开锅边以免烫伤，没有外溅物后赶紧停火。

提前备好高汤或骨头汤，我没有备直接加的开水，加入5步的糖水，拌匀，加入适量老抽，加150g盐，20g鸡粉拌匀。

加入猪耳朵、香料包(香料包被我剪开了，更入味)、倒入卤油，压个篦子不让耳朵和料包飘起来，烧开后转中小火煮15分钟(脆甜有嚼劲)，想吃软糯的煮30分钟。我煮了20分钟，吃起来觉着还是脆点的口感好，下次还是煮15分钟吧。

关火后浸泡30分钟，起锅后淋上卤汤表面飘的卤油，防止风干。

切丝，越薄越好，葱丝、盐、醋、生抽、蒜水，喜欢吃辣的加点辣椒油拌匀，香葱点缀，完美。