猪下货卤水配方

Name: 猪下货卤水配方
Ingredients: 已写

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原料：猪下货（肝，肠，肚，心等）10斤（5千克）
调料：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克.【香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克；香茅草20克，山奈75克；甘草50克】

用料

已写

猪下货卤水配方的做法

调制卤汤：将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨，猪骨熬出骨头汤。

方法：取2500克鸡骨，5000克猪大骨加10千克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15千克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出即可，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克，盐250克，白糖味精即可。
腌制：将猪下货用清水洗净，加入100克盐进行腌制，冬天腌制8小时左右，夏天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可，肠肚不需要腌制，清洗干净后永水，即可卤制

出水：将猪下货在沸水锅中加葱，姜煮10～15分钟、祛除血腥味后用清水洗净，原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克，猪肉香精10克，蚝油50克，盐250克，大火烧开，转小火煮30～50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，知道卤好为止，将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10～15分钟后捞出即可。
这个是大份量可以根据情况自行减，所有的都按照比例减就OK啦