天然酵种糖渍栗子潘妮托尼

制作要点
这款面包成本非常高，所以保证较高的成功率就显得格外重要。为此，你需要注意以下两点。
1. 酵种的活力。面团中过多的糖和脂肪会影响酵种的活力从而延缓发酵速度，这对酵母菌密度低、未经化学处理的天然酵种影响尤其明显。然而，潘妮托尼这样的圣诞面包需要高油高糖带来的浓郁香味，所以使用天然酵种制作难度很高。首先，要保证平时保存的液体酵种健康活跃。如果酵种不能按时使少油少糖的面团膨胀，那就别妄想做这款面包了。其次，一定要按照制作步骤把普通酵种转化成意大利甜酵种，并且保证意大利甜酵种在每次喂养期间可以膨胀至3倍大。这个过程其实类似天然酵种的“强化体能训练”。
2. 揉面的方式。潘妮托尼其实就是糖油含量非常高的布里欧修，其面团很湿软，却必须揉到能拉出大片结实的薄膜，否则是不可能在整形后成功膨胀5～6倍的。所以建议用厨师机来揉面，并且先尝试做简单一些的吐司和布里欧修，有经验了再尝试这个费时、费力又费钱的配方。
潘妮托尼最常见也最传统的原料是糖渍橙皮和果干，但我吃过的一款从意大利进口的老字号潘妮托尼用的却是大块的糖渍栗子，它甜糯的口感和潘妮托尼的质地相得益彰，于是我借鉴了这种搭配。注意，糖渍栗子本身就需要4～7天来制作，所以做这款面包一定要提前安排好时间。

制作步骤：
1. 制作糖渍栗子。
a. 混合糖、水和香草精，煮沸，继续加热5分钟，煮成略稠的糖浆。
b. 加入栗子，再次煮沸后继续加热10分钟，不时搅拌。
c. 离火，加盖，浸泡12～18小时。
d. 再次加热栗子和糖浆至沸腾，继续加热2分钟，离火，浸泡18～24小时。
e. 重复步骤d 3～4次，直到糖浆基本被栗子吸收。
f. 把糖渍栗子倒入铺有烘焙纸的烤盘中，放入预热到120℃的烤箱中，关闭烤箱电源，用余温把栗子表面烤干（1），这需要45～60分钟。（如果小烤箱降温太快，可以用最低温度烘烤。）

2. 制作意大利甜酵种。
a. 确认天然酵种非常健康和活跃（室温下已经喂养了2天，其间顺利地膨胀至3倍大）后，加入50 g高粉和12 g水，揉成面团，在29℃下发酵4小时。这个步骤把含水量为100%的液体酵种转化成含水量为50%的固体酵种。
b. 取80g固体酵种，加入80g高粉和40g水，揉成面团，在26～30℃下发酵4小时，其间面团体积至少变为原来的3倍，否则就说明酵种不够活跃。每隔4小时重复这个喂养过程（80g固体酵种+ 80g高粉+ 40g水），持续48小时。（本配方要用160g意大利甜酵种，所以酵种的重量要一直保持在200g。如果要调整面团的重量，也需要相应调整意大利甜酵种的重量。）

3. 制作主面团一。
a. 混合酵种、高粉、蛋黄、104 g水和糖，揉到面团起筋。
b. 加入剩下的56 g水，揉到面团成团，开始脱离搅拌缸。
c. 分次加入黄油，揉到面团产生筋度并脱离搅拌缸。加入黄油后面团很湿软，基本上是黏稠的面糊，建议用KA厨师机桨形头搅拌到面糊变成可以脱离搅拌缸的面团（2）。注意，揉面到位的话，后面主面团二的揉面过程会轻松得多。
d. 放在温暖处（26℃左右）发酵12～14小时，直到面团至少变为原来的3倍大。（3）

4. 制作主面团二。
a. 混合主面团一和高粉，揉出筋度，加入蛋黄、糖和香草精，揉到扩展阶段。分次加入黄油和盐，揉至完成阶段（4）。

面团很湿软，但筋度很高，会像丝绸一样从手上垂落。揉入糖渍栗子。
b. 室温下发酵1小时。
c. 按照纸模大小分割面团，滚圆，静置1小时。（5）

d. 纸模底部穿2根竹签，以便之后将成品倒挂放凉（6）。注意，纸模和竹签都要足够结实！

e. 将面团整成圆形，放入纸模，大约1/4满（7）。
f. 放在温暖处（30℃左右）发酵至3～4倍大，这需要5～6小时。如果放入纸模的面团分量合适，面团应该膨胀到纸模边缘。

5. 发酵的同时制作表面涂层：混合糖、蛋白、杏仁粉、玉米淀粉、可可粉和植物油，搅拌均匀。
6. 将制作好的表面涂层涂在发酵完毕的面团表面，用杏仁片装饰（8）。

7. 放入预热至175℃的烤箱内烤至表皮金黄。1050 g面团需要烤1小时左右，800 g面团需要烤45分钟左右，500 g面团需要烤35分钟左右。表面涂层烘烤30分钟以后会略焦，所以烘烤时间比较长的大面团需要盖铝箔纸。
8. 取出后马上倒挂放凉，最少3小时，最好过夜。（9）