腊八蒜

腌制腊八蒜用紫皮蒜才饱满，手洗干净，无油状态，蒜剥皮，再选择干净的无水无油的密封玻璃罐，加入醋覆盖住蒜为准。

放在接近零度的户外 ，等待2—3周就会变成青绿色

腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。蓝色素和黄色素使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。

不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也会加速它的分解，在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

▍腊八蒜为什么要在腊八腌？其他时间腌的蒜会变绿吗？

腊八蒜之所以出现在腊八有两个原因：

一是低温。大蒜在夏天采收之后会进入生理休眠期，休眠时间长短因品种而异，一般为60天-80天不等。在休眠期间，大蒜生理活动缓慢，这时蒜呈现出的颜色是我们常见的白色或淡黄色。低温会解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的温度条件下，大蒜生理休眠的解除会加速，并且激活蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。

二是变色时间。有研究表明，腊八蒜里的蓝色素会在腌制25天左右达到峰值，而后逐渐转变为黄色素，到腌制40天左右，腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。而腊八距离除夕一般是21天或者22天，这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。

   摘自《腊八蒜为什么是绿色的？》      经济观察报