简单易操作的牛干巴腌制

买了2300克的带肥壮分布均匀的牛腩肉，有牛油包着肉略带筋膜的肉腌制成干巴炸出来吃太香啦！

牛肉不能洗！坚决不能有水，也不能用酒，外表有不干净的地方可以用小刀挂几下去除，洗过腌出来会臭

牛腩肉很多人会说不能做干巴，其实这样想你是做干巴不是清炖和炒，壮和肉多层结合不是很厚就只有牛腩靠胸口这里，一般买去做红烧清汤的都会觉得油多了，这部位正好合我意，也是一次测试就喜欢上了，做出来非常好吃，比雪花干巴更瘦点，爱吃奶香味旳干巴照着买合适的部位，不吃油多的那就选瘦的牛腿肉，干巴做好有牛油保护着不会很快发干硬

如图大概这样的鲜牛腩肉

把肉铺开，一块肉每一面均匀撒上盐

像这样的缝隙也要撒上盐

油和肉的缝隙，还有筋膜的缝隙，抹不好盐的牛肉会腐败，切记！目前2300克牛腩肉用了41克盐

筋膜缝隙也要抹上盐

油缝隙

胸膘

撒匀盐开始一块肉一块肉的揉，翻着面的揉，揉到肉软，没有之前的硬邦邦的感觉

三块都揉好了平铺在盆里腌着

静置一天的样子红色开始发深色

纯干牛肉出水很少

再次揉每一块牛肉，翻面再次放置一天

第二天准备再次揉，表面已经有干巴的颜色了，香味也出来了

小条薄的揉揉就可以用钩子挂起来了，自然通风晾着

大概两指厚

其余大块的补撒少量盐再次抹到肉膜缝隙里

这些位置是一定要撒少量盐抹匀揉开，以免后期晾出水

再次放盆里腌一天

第三天看着颜色状态已经有干巴样了！不需要揉啦！挂起来

这一头油多勾子就往这里勾上

朝下的是瘦肉多的，切的时候我是两边都切点配着肥瘦相间的才好吃😋

先挂起来晾会，几小时后就需要压着放一天整型把筋膜和肉里的空气压出来使肉质紧实

最后盆里都没水分（纯干不注水的鲜肉），如果出很多水，那就需要用厨房纸巾吸肉上压着吸水

压紧牛肉内部空气层和排出多余水分，整理外观造型，比如图上的肉缝压过就平整了，让牛干巴更紧实，油更板不坑哇

两块无水无油菜板压着肉，上面放重物

压半天翻一面

翻一面继续压半天

次日上钩再次挂起来就结束腌制过程了，等几天吹干点就可以炸干巴吃了，市面上的很多爆腌干巴水气大切开里面都还是像鲜肉一样的颜色，还有一些很难分辨的工艺，所以我只有自己试着做一些东西

其实已经有干巴该有的样子了，气味外形颜色都有了，就差一把干辣椒段、花椒、菜籽油了！

薄的这刀干巴比较薄也压了整理定型好看吧。干巴挂的时候就可以吃了，这阶段是爆腌干巴，口感软些，可以切厚片就是现在大家耳熟能详的“厚干巴”。挂几天味道肯定比爆腌的更香可以和外面市售腌制的类似口感