小山进瑞士卷

卡仕达酱
1.  低筋面粉和玉米淀粉一起混合过筛，备用。
2.  小火煮沸牛奶、奶油奶酪，香草荚和细砂糖。
3.  将蛋黄和细砂糖混合搅拌至溶解，加入低筋面粉和玉米淀粉搅拌均匀。
4.  倒入一半牛奶芝士混合液，搅拌均匀。过滤掉香草荚，放凉至58℃。
5.  将剩余的牛奶煮沸后，再一次性加入之前的混合物。
•  混合时的温度必须超过80℃，这一点很重要。达到这个温度后，蛋黄可以被煮熟，低筋面粉和玉米淀粉也会凝固，从而做出好吃的卡仕达酱。
6.  降至中火，改用橡皮刮刀继续充分搅拌，直到快沸腾，质地变浓稠顺滑。
7.  熄火后，加入黄油搅拌。转移到碗里，坐冰水搅拌直至彻底冷却。

将牛奶和奶油奶酪加热至60℃，搅拌至光滑无结块。

在热水浴上，高速搅拌蛋黄和40g白砂糖。质地变蓬松后，改用低速搅拌，直到呈现出慕斯状。

蛋清加入45g细砂糖用打蛋器搅打至体积变为两倍大。加入剩下的45g细砂糖，继续打发。直到呈现有光泽的硬性发泡状态。

•  从这里开始加入食材的顺序很重要。
将一半份量的蛋白霜加入蛋黄液中，用蛋抽混合均匀。

将过筛好的面粉，分次加入步骤5中，用刮刀翻拌均匀。

加入剩余份量的蛋白，翻拌均匀。
倒入温热的牛奶和奶油奶酪混合物，翻拌均匀。

烤盘内垫上烘焙纸，倒入蛋糕糊，表面抹平。180℃烘烤20分钟。

外交官奶油
卡仕达酱 90g
淡奶油 10g
1.  制作好的卡仕达酱与打发后的奶油混合均匀，装入裱花袋备用。
香缇奶油
奶油奶酪 72g
细砂糖 32g
乳脂含量35%的淡奶油 240g
1.  将常温软化后的奶油奶酪与细砂糖混合均匀。慢慢加入淡奶油，避免结块。
•  奶油芝士和白砂糖混合，可以帮助降低结块的可能。
2.  白砂糖化开后将奶油打发至坚挺状态。
组合
•  在整块蛋糕上抹上香缇奶油。
•  在靠近身体的一侧挤上外交官奶油。
•  卷起蛋糕，冷藏定型后即可切分。