年味·炸酥肉&炸圆子
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人做过这道菜
苹果狗
成都人的年夜饭，桌上必有一道【烧什锦】。而什锦里面的炸物必不可少的就有炸圆子。冬天素菜的天花板那必须是豌豆尖，年夜饭的汤，常规操作就是一碗【豌豆尖酥肉汤】。
今天是小年前一天，开始炸各种配菜。过年的感觉，一下就有了。
今天是小年前一天，开始炸各种配菜。过年的感觉，一下就有了。
用料
| 菜籽油 | 2斤 |
| ＃椒麻（不喜欢的可以不放）花椒和小葱叶的比例1:5 | 适量 |
| 花椒 | 适量 |
| 小葱叶 | 适量 |
| ＃酥肉用的蛋糊 | |
| 鸡蛋 | 4-5个 |
| 红薯淀粉 | 6-8勺 |
| ＃圆子 | |
| 猪前夹（肉糜） | 1.5斤 |
| 盐 | 适量 |
| 鸡精 | 适量 |
| 葱姜花椒水 | 适量 |
| 红薯淀粉 | 3勺 |
| 鸡蛋 | 3个 |
| ＃酥肉 | |
| 猪五花 | 7两 |
| 盐 | 适量 |
| 姜粉 | 适量 |
| 椒麻 | 适量 |
| 猕猴桃酒 | 适量 |
年味·炸酥肉&炸圆子的做法
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买肉的时候，找老板娘帮忙把五花去皮切片，前夹去皮搅成细肉糜。
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小葱叶和花椒剁碎，既成椒麻。
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五花肉里面加入盐，姜粉，椒麻，猕猴桃酒。我还放了一点点的十三香，也可以不放。和均匀。腌制30分钟。
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提前准备的酥肉专用蛋糊，倒入腌好的五花肉中。
蛋+红薯淀粉，调成非牛顿流体，静置半个小时。既是酥肉专用蛋糊。
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近照
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抓拌均匀。保证每片肉都被蛋糊包裹。
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圆子也是把配料表中的调料和一半的椒麻放入肉糜，搅打均匀。根据肉的状态，加入冰水搅拌均匀，摔打上劲。
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和好的圆子和拌好的酥肉胚
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起锅烧油，油温6成，下圆子，中小火慢炸定型，再用锅铲轻轻翻动。
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翻面小火炸
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炸制这种微微焦糖色，捞起滤油。
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圆子炸完后，油过滤一下。同样烧至6成热，逐片下入，中小火炸至金黄捞出。
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油温复烧8成热，分批次下酥肉复炸。（高油温逼出多余的油脂）差不多30秒-1分钟，捞出控油。
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炸好的圆子
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外酥里嫩
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合照
小贴士
1.顺序依次是，调酥肉专用蛋糊-剁椒麻-码五花肉-调圆子肉馅。
2.烧什锦的圆子，可以盐味比平时煮汤的大一点点。
3.可以在肉馅里面包煮熟剥壳的鹌鹑蛋。更有寓意。
4.酥肉可以只炸一次，要吃的时候，复炸或空气炸锅180度8-10分钟。
5.炸好的酥肉圆子冰箱冷冻保存。
2.烧什锦的圆子，可以盐味比平时煮汤的大一点点。
3.可以在肉馅里面包煮熟剥壳的鹌鹑蛋。更有寓意。
4.酥肉可以只炸一次，要吃的时候，复炸或空气炸锅180度8-10分钟。
5.炸好的酥肉圆子冰箱冷冻保存。
