吐司面团 | |
高筋粉 | 250g |
低筋粉 | 50g |
奶粉 | 6g |
细砂糖 | 38g |
盐 | 4g(也可减少一丢丢) |
鸡蛋 | 带壳60g左右一个 |
牛奶 | 160g |
水 | 16g |
耐高糖干酵母 | 5g |
无盐黄油 | 30g |
豆沙片(也可只用油豆沙) | |
油性豆沙 | 150g |
水性豆沙 | 50g |
巧克力片 | |
黑巧克力 | 90g |
全蛋液 | 60g |
低筋粉 | 35g |
可可粉 | 10g |
糖 | 50g |
牛奶 | 130g |
黄油 | 50g |
制作巧克力片:
低粉+可可粉混合,
+蛋液拌匀,
+牛奶搅拌均匀,
过筛,
加入糖、黑巧克力、黄油,
小火加热并且搅拌,
直到逐渐成团,
这里要注意不要等到完全成团,
只要看到面团开始不粘锅底了就可以关火了,
继续保持搅拌直到稍微冷却,
利用油纸擀成方片(尺寸20cm×20cm,或者小一点也可以),
建议提前制作,
制作好之后冷藏或冷冻都可以;
制做片状豆沙:
片装豆沙自然也是建议提前做好冷冻备用,
可以全部都用油豆沙,
如果家里有水豆沙可以替换一部分,
不建议只用水豆沙因为水分太多了会有影响,
我也试过一半一半的比例但还是觉得水分偏多,
所以建议还是油豆沙比例更高一些会更好,
依然是用油纸包入擀成20*20cm的方片;
制作面团:
把面团材料中除了黄油的所有材料都放进搅拌桶,
天热时牛奶和鸡蛋需要稍微冷冻一阵,
冬天的话直接称入食材打面即可,
面团揉到初级扩展阶段,
能扯出厚膜破口有锯齿,
放入软化的黄油,
低速搅拌到面团将黄油吸收后转高速,
这个面团只需要搅拌到八九分筋就好,
不需要完全扩展阶段,
因为之后还要反复折叠,
折叠也会使面筋继续扩展,
打好的面团稍微拍扁一些,
包保鲜膜放入冷冻室冷冻半小时至一小时;
取出面团,
两面撒高筋粉防粘,
用走锤擀成长40cm宽20cm厚度匀称的长方形,
取出冷冻好的巧克力片或片状豆沙放在面片儿上,
将两头的面片折叠过来捏紧收口,
再将上下两端的收口捏紧,
按照这个尺寸擀开会刚好不会有太多的留白,
接着两面继续撒粉,
用走锤擀开;
第一次先擀至20cm宽、40cm长,
进行一次三折,
接着继续擀至20cm宽、50cm长,
再进行一次四折,
最后一次可以多撒一些粉,
擀至12cm宽、40cm长;
冬天我都是一气呵成的做完所有步骤,
个人是觉得没啥必要冷冻面团,
因为面团温度和软硬度都是合适的,
不过夏天的话就需要根据温度进行灵活调整,
每次折叠后都需要包上保鲜膜冷冻,
时间根据10分钟至半小时来灵活调整,
擀面片的时候需要耐心一些慢慢擀,
一面擀一擀再翻面擀一擀再继续翻面,
期间只要有点儿黏了都要撒粉防粘;
擀好后切成8条,
每2条为一组(切面也可以可用刷子薄薄的刷一层水来粘合住),
切面朝上,
将4组的顶部大致压在一起,
然后从左往右,
1压2,3压2,3压4,
重复这个动作编成四股辫,
再将两头折叠到底部稍微整理一下形状,
放入吐司盒;
上图是用了一半量水豆沙时拍的照片,
看得出来颜色不太均匀水分略重,
这个照片是用的全油豆沙拍的,
看得出来均匀了很多;
巧克力馅儿,
包入馅料折叠后白色面团有多一点的地方,
介意的话可以切掉,
我是不太介意的,
所以没有切掉~
发酵箱32℃湿度70%,
发酵到九分满左右,
我大概用了两个多小时将近三小时的样子,
快发酵到位时记得提前十分钟预热烤箱,
带盖大理石吐司我用190℃烘烤42分钟,
烤箱最下层,
如果是用烤盘那么烤色就会偏深一些,
烘烤温度供参考,
也可根据自己的烤箱灵活调整;
也不确定是不是错觉,
个人感觉巧克力馅儿的爆发力最强,
其次是豆沙馅的,
所以有时候巧克力馅儿的发酵到8-8.5分满,
烤出来也是方方正正的,
不过其他馅儿的基本上还是需要发到九分满;
烘烤时间到出炉震模两三次震一下热气,
再将吐司倒出再立起来晾凉,
晾凉后就可以切片享用啦~
每次的纹路也都是充满了惊喜的,
基本上都是不一样的,
切面也是~
看到很多大理石吐司的方子都只用了牛奶,
不过根据多次的操作,
个人觉得加一丢丢水对于爆发力也有帮助,
对于发酵速度也有帮助,
最便宜又好用的水一定要充分利用起来呀~