卤猪蹄 卤肘子

去血水：牛腱子 肘子泡在冷水中2个小时

准备香料：放在碗中，倒入温水泡一泡，避免后期炒制时炒糊，泡好后沥干水份备用；若是卤料包，也需要提前泡一下。红栀子（切半）是用来上色，用它可以不用酱油老抽上色。

炒制糖色：锅中放少许油（油炒糖色，亮堂），放入两锅勺冰糖，铺匀，熬至融化；然后调到小火熬制。

注意事项：确保糖融化后要＞火苗覆盖的面积，确保不糊；别让糖冒烟，锅若是热了，可以离火，降温后重新放在火上；

观察：先出现细密的气泡

观察：再出现均匀的大泡

倒入开水：当均匀的大泡开始爆破消失的时候。

倒入开水的水量如图，放入老抽50克，放入1勺红醋（使颜色更加红润，带走一些糖色的苦味）

熬至3-5分钟，颜色鲜亮红润。

将糖色倒入开水锅中，此时开水锅不开火。

热锅凉油，放入葱姜，炒出香味，将香料放入，小火慢慢熬炒；卤料包的话，直接泡洗后扔去开水锅即可。

放入黄豆酱，小火炒出酱香味，炒至油酱分离，倒入开水锅中，开水锅开火，将料香味煮出来

煮至 10分钟后，放入半勺冰糖，综合酱的苦味；然后将食材放入锅中，锅底的帘子，避免食材粘底；放入豆腐乳汁，增香提色，去腥解腻。

锅盖漏缝，先卤60分钟

放入盐、味精，继续熬卤

再过30分钟将猪蹄捞出，然后再过30分钟，熄火，将猪蹄重新放回锅中，三分卤七分泡，至少泡一个小时以上，泡一个晚上最佳

捞出开吃，牛肉晾凉切片。