麻辣牛肉干

风味牛肉干
牛肉处理：
买回来的新鲜牛肉可以不用洗，清洗也只洗表面，也不用泡（泡了血红蛋白就没有了）。洗好用厨房纸吸干水分
紫盖或者外脊肉1500克
切的时候去除筋膜，筋膜带一点也行
切不出来型的边角料做麻辣牛肉干
顺纹理去切，切大母手指粗的长条，手指头长的长度
锅中加入1300克水
白芷6
大红袍花椒粒6
八角6
干姜8
香叶1克
小茴香2.5
桂皮2
陈皮2根大约1.5克
盖盖熬开，水开转小火煮15分钟
倒出来趁热放入大葱段20姜片20
加入调料盐20-50（50克有点咸了）
白糖75
味精20
鸡精20
晾凉料水，可以泡5斤，这里是泡的三斤肉
加入食用碱2
放到冰箱腌制至少2小时，商用12小时
泡完甩干水分，拿到外面晾干
然后烤箱空气炸锅

牛肉2500克
白胡椒粉1
白芷粉2
白糖5
孜然粉3
食用碱3
大喜大牛肉粉10
姜粉2.5
小茴香粉0.5
八角粉1
五香粉1
蒜粉2
鸡精10
盐3
香油10
高度白酒5
用手抓拌均匀，太干可以手上沾点水，大约10克调料化开就行
腌制至少2小时
表面撒10克玉米淀粉抓拌均匀
油温160度炸
用密漏打捞渣子

麻辣口：
锅中加入炸过牛肉干的油50克
子弹头辣椒段55
煸香
小火炒
大红袍花椒9
青麻粒5
孜然粒1
炸好的牛肉干580 克
麻辣鲜4
大米辣8
青麻粉1.5
花椒粉1
孜然粉1.5
蒜粉1.5
糖10
味粉7
熟芝麻50
黎红牌花椒油15

五香口：
锅中底油50
炸好的牛肉干650
开火倒入芝麻这样能包裹着
白糖12
五香粉2（不喜欢可以少点）
洋葱粉1.5
蒜粉1
咖喱粉5
盐3
味粉7
孜然粉0.8