意大利绿叶菊苣蚕豆泥 Mashed Fava Beans with Puntarelle
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凯小莉在此
转自saveur.com
Puntarelle 是一种苦味宜人的意大利绿叶菊苣，是这道普利亚贫民厨房基石菜肴的首选菊苣。这种时令菊苣主要有两个品种：一种是来自拉齐奥的加埃塔菊苣（puntarelle di Gaeta），在罗马菜中很常见；另一种是来自普利亚的加拉蒂纳菊苣（puntarelle di Galatina）。普利亚品种的嫩芽较短，不会像拉齐奥品种那样在水中卷曲，但在当季，这两种品种都可以用于本食谱。弗里斯兰（Frisée）是另一种温和的菊苣，比较容易找到。
Puntarelle 是一种苦味宜人的意大利绿叶菊苣，是这道普利亚贫民厨房基石菜肴的首选菊苣。这种时令菊苣主要有两个品种：一种是来自拉齐奥的加埃塔菊苣（puntarelle di Gaeta），在罗马菜中很常见；另一种是来自普利亚的加拉蒂纳菊苣（puntarelle di Galatina）。普利亚品种的嫩芽较短，不会像拉齐奥品种那样在水中卷曲，但在当季，这两种品种都可以用于本食谱。弗里斯兰（Frisée）是另一种温和的菊苣，比较容易找到。
用料
| 去皮蚕豆干 | 400g |
| 赤褐色土豆 | 1 个, 去皮切块 |
| 盐 | 适量 |
| 野苣，最好是意大利绿叶菊苣 | 1kg, 择菜洗净 |
| 特级初榨橄榄油 | 3 tbsp, 分开使用 |
| 圣女果 | 5 个，对半切开 |
| 月桂叶 | 1 片 |
| 蒜末 | 1 瓣 |
| 红尖椒碎 | 可选 |
意大利绿叶菊苣蚕豆泥 Mashed Fava Beans with Puntarelle的做法
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在一个中型锅中，加入蚕豆、土豆和 5 杯水，煮沸。将火调至小火慢炖，用大勺或细网过滤器撇去表面的泡沫，直到蚕豆可以用手指轻松捏碎（45-55 分钟）。离火。
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同时，用大火煮沸一大锅加盐的水。加入菊苣，转中火，煮至变软，约 15 分钟，沥干后倒入一中号碗中。将空锅放回炉子上，将火调至中高，加入一半的油，烧热后加入圣女果、月桂叶、大蒜和红尖椒碎（如使用）。翻炒到番茄变软，大约 2-4 分钟。加入菊苣，继续翻炒，直至变软，约 5 分钟。加入盐调味，备用。
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把步骤1中的煮豆水倒掉，用土豆捣碎机（potato masher）将其捣成粗粗的糊状。搅拌剩余的油，加入盐调味。
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将豆泥舀到一个大盘子里，上面放上菊苣混合物，然后趁热上桌。
