干烧蹄筋

（老传统）
干烧蹄筋/鳝鱼/黄花鱼/带鱼/秋刀鱼
味：家常法，技法：烧
小发牛筋

配料：五花肉粒、草菜、红椒丝、姜片、葱结、蒜瓣、芹菜节。
调料：盐味、鸡、白、料、胡、黄豆酱、生抽、香油/花椒油、辣椒油。

流程：将水发牛蹄筋改刀15cm厚，沸水锅中，滴入料酒，穿水捞出，风冷
水冲冷，将五花肉切粒，草菜泡水洗净，控水挤干。

2. 炒肉沫，锅中入油，下五花肉粒，炒散出油，喷入料酒，煸炒出
油，放入小料（姜片、葱结、蒜、红椒、草菜、炒香、黄豆酱、小火
炒香，加入清水、牛筋，以淹没为准，调味、味、精、白糖料、胡、生
抽，小火烧至汤汁稠，投入葱结，芹菜结，收汁，拟勾芡，大火收汁，
收至亮油（有油亮色）滴入花椒油进行装盘。

特点：色泽红亮，滑嫩，家常味浓。

干烧红烧区别：
自烧：不上色，本色，至稠。
红烧：上色，至稠。
干烧：上色，亮油。