卤味（卤牛肉，卤鸡爪，豆腐干等）

第一步焯水：水煮开后放入生姜、料酒，牛肉等难熟的先放入，两分钟后放入鸡爪鸭脚等，再煮三分钟左右，冷水清洗

第二步炒糖色：锅中放少许油，80克的糖炒，开中火慢慢炒，等糖融化颜色变深冒烟转小火，起一层棕红色泡泡的时候，加半碗水，加水的时候小心。稍微煮一会出锅看下颜色。

第三步煮麻辣味：换一个不锈钢锅，花椒、辣椒、油（250g）放入，生姜片，半碗料酒，加入炒好的糖水，大火煮开，转小火煮15分钟。

第四步调卤汤：加入生抽、老抽，看颜色，不够继续加老抽生抽，加盐，鸡精味精，把味道调到偏咸即可，然后放入卤料包煮五分钟，放入牛肉等，中火，牛肉煮一小时，先煮40分钟，然后再放入鸡爪鸡翅豆腐干等。

第五步浸泡：煮好后，捞出，浸泡两小时，卤料包一起放入。

第六步卤汤保存：捞出卤货后，把残渣捞除干净，辣椒花椒、卤料包捞出来放冰箱，卤汤冷却后也放冰箱（近两天要卤可先放保鲜，近期不卤就都放冷冻）。辣椒花椒卤料包可以用2次，卤汤保存好可以重复使用的。

第二次卤就是在上一次卤汤基础上缺什么加什么
(1)肉类焯水
(2)老汤不够加点水，加入上次的辣椒花椒(麻辣味不够加点新的辣椒花椒)，加点姜片，油很少的话补点油，煮10-15分钟（要充分把麻辣味熬出来）
(3)煮开之后看颜色，颜色不够加点糖色和老抽，颜色麻辣味调好之后在调味，鸡精味精要加足，盐加到偏咸一点
(4)调好加入上次的卤料（如果肉超过2斤加新的卤料)，再按顺序加肉类进去卤

切记每一次卤都要把卤汤的麻辣味咸鲜味调足