煮干丝

Name: 煮干丝
Ingredients: 火腿丝; 鸡汤; 大方干; 虾仁; 姜丝

7.7 综合评分

17 人做过这道菜

呤儿

剩下一碗香浓的鸡汤，就想用来煮干丝。淮扬名菜大煮干丝是一道脍不厌细的经典代表作；家庭制作最多学其形，却难达其精。

用料

火腿丝
鸡汤
大方干
虾仁
姜丝

煮干丝的做法

将方干批成薄片（我最多只能批10～11片），然后叠在一起切成细丝；
将切好的干丝放在容器里，倒入开水烫一下；将水滗干，再重复一次，以去除豆腥味；
虾仁提前用盐、蛋清和淀粉上浆后静置备用；火腿切成细丝；生姜去皮切成细丝；
热锅冷油滑炒虾仁后盛出；炒锅内倒入鸡汤，大火煮开，放入干丝和火腿丝，滚煮半小时至汤汁浓白；调味，倒入虾仁；装盘后放上姜丝点缀即可。

小贴士

大煮干丝的刀工要求极为精细，据说，有经验的厨师能将一块大白方干批成18片，再切出整齐、均匀且粗细不超过火柴杆的丝。
干丝本身滋味很薄，要想入味，需借助滋味鲜醇的鸡汤；所以煮干丝时，汤要多，火要大；才能达到汤汁金黄浓鲜，干丝柔软入味的口感。
火腿丝是用来吊鲜的，用量不大，作用不小；实在没有也无需刻意。倒是鸡汤必不可少，也可以用浓缩鸡汁来代替。