舒浛
法式樱桃塔
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人做过这道菜
跟大家分享一下我是如何通过读配方来确认成品是不是我想要的口感的心得吧：
先说塔皮：我理想中的樱桃塔应该有酥松的塔皮，所以这样的塔皮应该是不含水份的，面粉和黄油的比例不要大于１：⒈５，因为面粉如果太多，塔皮就会较硬，没有酥松的口感，但是如果面粉太少，这样的天气里做塔皮就太痛苦了；塔皮中没有水份，但是应该含蛋黄，而不是全蛋，因为与全蛋相比，蛋黄不但可以使面团成型，同时还可以使面皮酥松。
黛西的塔皮配方在——这里，粉：油比例是１.２：１,这种天气下偏软了一些，不好操作，但是配方中用了中筋面粉，这可以使塔皮操作时保持一定的硬度，这样的油粉比例下是有必要的；和我想象的一样，用了蛋黄，而不是全蛋；有一勺冰水，我觉得现在的天气下，这个量的塔皮加了两个蛋黄已经足够了，减到一个半的蛋黄我看都可以考虑，这一勺的冰水完全可以不加，我最后的操作中也的确没有加这一勺冰水。
再来馅料：我理想中的樱桃相配的馅料应该甜糯绵软，奶香浓浓。所以我不要含水的配方，实在要用液体也只能用淡奶油，要有全蛋，但份量不能太多，否则蛋腥味重，有奶酪最好，最好不要含淀粉，利用淀粉和水加热后的糊化来使馅料浓稠的那种馅料我不喜欢。
黛西的馅配方在——这里，超简单的奶酪糊：奶油奶酪+糖+蛋，很法式的加了一勺豆蔻粉的香料，这样简单的配方很能体现我想要的“奶香浓浓”的要求，我没有豆蔻粉，只有肉豆蔻粉，我记得有一回做作业的时候小德说过这两种粉不是同一种，肉豆蔻的味道更冲，所以就免了没有加，后来想想，可能加一点肉桂粉也不错的哦？！如果加点姜粉会怎样呢？！暇想一下……
樱桃的处理：去年做的焦糖樱桃就好吃了，总之樱桃要处理过的，绝不能直接放进塔里的那种，我们这里的本地樱桃比较脆，但是甜度不够，所以一定要事先用糖处理过的。
黛西的樱桃处理方法在——这里，用糖和酒腌渍的樱桃，腌的时间不长，只用了半小时，我觉得可以再长一些，四个小时之内都可以接受，短时的腌渍可以让水果吸收糖酒液，而又不会因过长时间的泡渍而变软。虽然我对去年的焦糖樱桃还是有念想，但是试一些新的方法也是好的，所以我完全保留了黛西的这种做法。
对了，塔馅中应该要有些酒。
黛西的配方中，只有腌渍樱桃时使用了一勺酒，我本想在乳酪糊中放一勺君度橙酒，结果后来给忘了。但是成品中可以在咬到糖渍樱桃时尝到酒味，很美妙的感觉呀！
这么符合我的预想的配方还犹豫啥？动手做呗！
先说塔皮：我理想中的樱桃塔应该有酥松的塔皮，所以这样的塔皮应该是不含水份的，面粉和黄油的比例不要大于１：⒈５，因为面粉如果太多，塔皮就会较硬，没有酥松的口感，但是如果面粉太少，这样的天气里做塔皮就太痛苦了；塔皮中没有水份，但是应该含蛋黄，而不是全蛋，因为与全蛋相比，蛋黄不但可以使面团成型，同时还可以使面皮酥松。
黛西的塔皮配方在——这里，粉：油比例是１.２：１,这种天气下偏软了一些，不好操作，但是配方中用了中筋面粉，这可以使塔皮操作时保持一定的硬度，这样的油粉比例下是有必要的；和我想象的一样，用了蛋黄，而不是全蛋；有一勺冰水，我觉得现在的天气下，这个量的塔皮加了两个蛋黄已经足够了，减到一个半的蛋黄我看都可以考虑，这一勺的冰水完全可以不加，我最后的操作中也的确没有加这一勺冰水。
再来馅料：我理想中的樱桃相配的馅料应该甜糯绵软，奶香浓浓。所以我不要含水的配方，实在要用液体也只能用淡奶油，要有全蛋，但份量不能太多，否则蛋腥味重，有奶酪最好，最好不要含淀粉，利用淀粉和水加热后的糊化来使馅料浓稠的那种馅料我不喜欢。
黛西的馅配方在——这里，超简单的奶酪糊：奶油奶酪+糖+蛋，很法式的加了一勺豆蔻粉的香料，这样简单的配方很能体现我想要的“奶香浓浓”的要求，我没有豆蔻粉，只有肉豆蔻粉，我记得有一回做作业的时候小德说过这两种粉不是同一种，肉豆蔻的味道更冲，所以就免了没有加，后来想想，可能加一点肉桂粉也不错的哦？！如果加点姜粉会怎样呢？！暇想一下……
樱桃的处理：去年做的焦糖樱桃就好吃了，总之樱桃要处理过的，绝不能直接放进塔里的那种，我们这里的本地樱桃比较脆，但是甜度不够，所以一定要事先用糖处理过的。
黛西的樱桃处理方法在——这里，用糖和酒腌渍的樱桃，腌的时间不长，只用了半小时，我觉得可以再长一些，四个小时之内都可以接受，短时的腌渍可以让水果吸收糖酒液，而又不会因过长时间的泡渍而变软。虽然我对去年的焦糖樱桃还是有念想，但是试一些新的方法也是好的，所以我完全保留了黛西的这种做法。
对了，塔馅中应该要有些酒。
黛西的配方中，只有腌渍樱桃时使用了一勺酒，我本想在乳酪糊中放一勺君度橙酒，结果后来给忘了。但是成品中可以在咬到糖渍樱桃时尝到酒味，很美妙的感觉呀！
这么符合我的预想的配方还犹豫啥？动手做呗！
用料
法式樱桃塔的做法
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法式樱桃挞皮制作：现磨的糖粉过筛，照片里有两块方糖，这是因为我一般一次都会磨比较多的糖粉，最近南方天气非常的潮，我没用完的糖粉装在密封罐里，再加几块方块进罐里来吸收潮气，使整罐糖粉保持干燥，过筛糖粉时，我没有把方糖单独挑出来，一起去过筛，反正筛下来的大颗粒还要放回罐子。和黄油一起使用的糖粉，一定是过筛后的，这样才不会在成品里看到未溶化的砂糖颗粒，一来影响外形，二来影响口感
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过筛低粉
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过筛后的糖粉和低粉搅拌一下；——拌匀后放冰箱冷冻半小时
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将冷冻至微硬的黄油称量
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把黄油放入之前混合的糖粉和低粉里
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显摆一下我新买的黄油切拌器；——使用前放冰箱冷冻半小时
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用黄油切拌器把黄油和冷冻过的粉类进行切拌，直到呈砂粒状
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加入蛋黄
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改用刮板
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将面类拌成团
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把面团放进保鲜袋，扎紧袋口，冷藏变硬后使用
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乳酪馅制作：乳酪隔热水加热——乳酪加热后才容易搅拌得细腻光滑，但这个温度掌握得很重要，太低不行，太高也不行，太高温后乳酪会变透明，严重的还会油水分离。我一直想测一下我平时是把乳酪加热到多少度的，因为我以前都是凭经验来加热的，很多焙友问我到底加热到多少度时我还真不好回答，今天我实测了一下是60度
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加热好的乳酪搅拌至光滑细腻无颗粒
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加入糖粉拌至乳酪糊光滑
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加入全蛋继续拌至光滑
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拌好的乳酪糊应该是光滑细腻无颗粒的，如果看到有小颗粒，可以过筛一次
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糖渍樱桃的制作：樱桃洗净去核
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加细砂糖拌匀
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加入一大勺朗姆酒
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拌匀后腌制半小时以上
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腌好的糖渍樱桃
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樱桃塔组合步骤：准备工作：事先把模具用锡纸包起来——我这次日本代购订了四个6CM的塔圈，专门来做塔玩儿，淘宝上愣是找不着塔圈，只好代购了，这次的量我用了信诚的两个汉堡包模和一个贝印的长方形派盘来做这个塔，活底派盘就不用包锡纸了，但是这个汉堡模我没用过，怕不能脱模，所以我事先用锡纸把它包了起来，这样脱模时就方便了
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在砧板上铺一层保鲜膜，再在保鲜膜上撒一层高粉防粘
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把冷藏变硬的塔皮面团拿出来，再铺一层保鲜膜，然后用走锤擀开——要把面团擀得厚薄均匀，越大的擀面杖越容易帮你做到这一点
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擀开的面皮卷在擀面杖上
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把擀面杖上的面皮轻轻放在塔模上，铺好
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轻轻在模具上滚动一圈，多余的塔皮就切下来了
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整理一下塔皮和模具的贴合度，然后用叉子在上面扎气眼——扎气眼的作用是防止塔皮在烤制时鼓起，如果不扎气眼，塔皮底部和模具贴合的地方会因为高温形成封闭的气室，慢慢的气室变大，就会把塔底撑裂，扎上气孔后，热气可以从气眼里出来，就不会鼓底了
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为了防止塔底鼓起，在塔模上盖一层油纸，然后铺上重石——没有重石的可以用大米、咖啡豆、绿豆等各种小颗粒的传热性好的物体来铺在油纸上，记得要铺厚一些，太薄压不住塔底鼓起时的力量，但也不能太厚，太厚会使塔底烤不透
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先把塔皮烤至半熟，放凉
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在放凉的塔皮里倒入乳酪馅料，放上腌好的糖渍樱桃
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烤至乳酪馅鼓起上色即可
小贴士
来分享一下我剔取樱桃核的方法吧：
1、先用小刀沿着樱桃的凹痕割开一整圈，要深入的割到樱桃核；
2、两手对拧一下，就可以轻松取下半边的樱桃；
3、再用小刀的刀尖对准樱桃核剔一下，樱桃核就很容易被剔下来了。
1、先用小刀沿着樱桃的凹痕割开一整圈，要深入的割到樱桃核；
2、两手对拧一下，就可以轻松取下半边的樱桃；
3、再用小刀的刀尖对准樱桃核剔一下，樱桃核就很容易被剔下来了。
