【手工鱼丸】细嫩如腐步步有玄机

选用约1000克左右的新鲜鱼。
适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼，刀鱼，鲶鱼，黑鱼，青鱼，草鱼，桂鱼等。
海水鱼有海鳗，鲨鱼，鲳鱼，大黄鱼，牙鲆鱼等。

清洗剖腹，除去内脏洗净。从鱼脊中部划一直刀，然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉，再片去皮，从尾部向头刮下鱼肉。
鱼肉血合（红色部分）可去除不用，以免影响成品洁白色泽。
将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下，去除杂质和腥味，并能使鱼肉更洁白。漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分。

鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥，铲入碗内。（图仅为刚开始，并非跺完图）。
排斩鱼茸时可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入。
刀刃不宜太锋利，下刀要轻，用刀背多拍砸，用刀刃多塌碾，少斩剁，这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络。这一步很关键，如果鱼肉太粗，筋络过多则之后搅拌会非常费力。

料酒20克，葱细末40克，姜汁30克，清水300克混合后分3次放入鱼泥内，如一次全部加入易使鱼茸出汤。
第一次加60%，第二次加30%，第三次加10%。每次都边慢慢加入边搅拌，搅至感觉稍粘后，静放一会，再加下一次液体搅拌。
搅拌手法先慢后快，先轻后重，并且必须顺一个方向搅拌。
（这个过程非常辛苦，可以用电动搅拌机将鱼泥打成浆会比较省力，但相对质感必然稍逊手工搅打）

接下来加入盐继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性。
盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减。然后将鸡蛋蛋清120克（蛋黄不要）用筷子打散后，分三次加入鱼泥中，每加一次后都要充分搅拌。

最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位，完全可不放淀粉）。
鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状，表面有大小均匀的气孔，色泽光亮并呈玉白色，拍动鱼茸时有颤动现象，搅拌时能听到啪啪响声，抓起一小团放入冷水碗中不下沉，即证明鱼茸搅拌的正合适。
搅拌好后，放凉爽（25度以下）处静置30分钟—2小时待用，不宜过久或过短。

氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚，转小火降至60-70度左右，保持在这个温度。
将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸，右手拿小勺顺势刮下，顺锅边溜入锅内。
右手旁边备一杯冷水，刮一次鱼丸将小勺浸一下，以免鱼泥粘勺影响形状。

待鱼丸见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动。
水面如果沸腾加少许冷水，始终保持温度在65-95度之间，使鱼丸鲜嫩，切忌大火高温（超过100度）鱼丸会粗糙失嫩。

待鱼丸漂浮上水面，呈白色，锅边有小气泡上升时，即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。
放凉后连清水一起入冰箱冷藏保存（不是速冻）。

食用时，起锅放入鸡清汤，投入鱼丸，可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀，煮沸后即可。

柔软洁白，鲜美无腥，细嫩如腐，质真味纯